KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель со сбивными начинками → №237 Карамель "Янтарь", глянцованная → №237 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№237 Карамель "Янтарь", глянцованная
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №237 Карамель "Янтарь", глянцованная.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Начинка (карамель)

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Карамель без глянца

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №237 Карамель "Янтарь", глянцованная проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок (в поливочный сироп)99,857,997,987,997,98
    Глянец100,00,800,800,800,80
    Тальк (E553(iii))100,00,500,500,500,50
    Итого95,01001,35950,841001,35950,84
    Потери 0.13%1,281,28
    Выход95,01000,00949,561000,00949,56
    Карамель без глянца
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 992.06 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Начинка (карамель)83,0201,27167,05199,67165,73
    Итого94,91003,02951,97995,06944,41
    Потери 0.3%2,872,84
    Выход94,91000,00949,10992,06941,56
    Карамельная масса (в карамель)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 795.38 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0353,77275,94281,38219,48
    Лимонная кислота (E330)91,26,005,474,774,35
    Эссенция цитрусовая 1,00 0,80 
    Краска желтая 0,80 0,64 
    Итого92,41069,11987,89850,35785,75
    Потери 0.9%8,897,07
    Выход97,91000,00979,00795,38778,68

    Влажность 2.1 +0.9% -0.6%

    Начинка (карамель)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 199.67 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85343,59343,0768,6168,50
    Подварка цитрусовая69,070,0048,3013,989,64
    Спирт 50,00 9,98 
    Сахарная пудра99,8540,0139,957,997,98
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Лимонная кислота (E330)91,22,001,820,400,36
    Эссенция цитрусовая 1,00 0,20 
    Итого80,41041,98837,54208,05167,23
    Потери 0.9%7,541,51
    Выход83,01000,00830,00199,67165,73

    Влажность 17.0 ±2.0%

    Глянец
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 0.8 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Воск (E901)100,0250,00250,000,200,20
    Парафин (E905c(i))100,0250,00250,000,200,20
    Итого100,01000,001000,000,800,80
    Выход100,01000,001000,000,800,80
    Сводная рецептура, k=1.002842
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0384,29299,75385,38300,60
    Подварка цитрусовая69,013,989,6414,029,67
    Спирт 9,98 10,01 
    Сахарная пудра99,857,997,988,018,00
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белок яичный сырой12,03,990,484,000,48
    Эссенция цитрусовая 1,00 1,00 
    Краска желтая 0,64 0,64 
    Тальк (E553(iii))100,00,500,500,500,50
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Воск (E901)100,00,200,200,200,20
    Парафин (E905c(i))100,00,200,200,200,20
    Итого 1067,70962,271070,73965,00
    Суммарные пофазные потери 1.32%12,71
    Прочие потери 0.28%2,73
    Общие потери 1.6%15,44
    Выход95,01000,00949,561000,00949,56
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Карамель без глянца
    Влажность, %5.1%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %85.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %94.1
    Карамельная масса (в карамель)
    Влажность, %2.1 +0.9% -0.6%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %97.6
    Начинка (карамель)
    Влажность, %17.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %77.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.1
    Глянец
    Влажность, %0.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %50.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %NaN
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г0.2083
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г9426365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г80.9
      Полисахариды, г13.1
    Зола, г0.2
    Витамины
     Ниациновый эквивалент, мг0.0018
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг11.311000
     Магний, мг4.91400
     Натрий, мг31.3
     Фосфор, мг18.12800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.6514
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г1.0
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г0.2