KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель со сбивными начинками → №237 Карамель "Янтарь", глянцованная → №237 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №237 Карамель "Янтарь", глянцованная

№237
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 950.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок (в поливочный сироп)99.857.99 7.98 7.60 7.58 
3Глянец100.0 0.80 0.80 0.76 0.76 
4Тальк (E553(iii))100.0 0.50 0.50 0.48 0.48 
Итого5.0 95.0 1001.35 950.84 951.88 903.87 
Потери 0.13%1.28 1.22 
Выход5.0 95.0 1000.00 949.56 902.65 
Потери до упека/уварки, усушки 0.06741%95.0 0.68 0.64 0.64 0.61 
Потери после упека/уварки, усушки 0.06741%95.0 0.68 0.64 0.64 0.61 
Рецептуры
Карамель без глянца в кар. №237
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 943.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)83.0 201.27 167.05 189.81 157.54 
Итого5.1 94.9 1003.02 951.97 945.90 897.75 
Потери 0.3%2.87 2.70 
Выход5.1 94.9 1000.00 949.10 943.05 895.05 
Потери до упека/уварки, усушки 0.1506%94.9 1.51 1.43 1.42 1.35 
Упек/уварка -0.0%-0.001-0.001
Потери после упека/уварки, усушки 0.1506%94.9 1.51 1.43 1.42 1.35 
Карамельная масса (в карамель) в кар. №237
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 756.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 353.77 275.94 267.48 208.64 
3Лимонная кислота (E330)91.2 6.00 5.47 4.54 4.14 
4Эссенция цитрусовая—  1.00 —   0.76 —   
5Краска желтая—  0.80 —   0.60 —   
Итого7.6 92.4 1069.11 987.89 808.35 746.94 
Потери 0.9%8.89 6.72 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 756.09 740.21 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45001%92.4 4.81 4.45 3.64 3.36 
Упек/уварка 5.61%59.76 45.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45001%97.9 4.54 4.45 3.43 3.36 
Начинка (карамель) в кар. №237
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 189.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85343.59 343.07 65.22 65.12 
3Подварка цитрусовая69.0 70.00 48.30 13.29 9.17 
4Спирт—  50.00 —   9.49 —   
5Сахарная пудра99.8540.01 39.95 7.59 7.58 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)91.2 2.00 1.82 0.38 0.35 
8Эссенция цитрусовая—  1.00 —   0.19 —   
Итого19.6 80.4 1041.98 837.54 197.78 158.97 
Потери 0.9%7.54 1.43 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 189.81 157.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45042%80.4 4.69 3.77 0.89 0.72 
Упек/уварка 3.16%32.74 6.21 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45042%83.0 4.55 3.77 0.86 0.72 
Глянец в кар. №237,195
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Воск (E901)100.0 250.00 250.00 0.19 0.19 
3Парафин (E905c(i))100.0 250.00 250.00 0.19 0.19 
Итого— 100.0 1000.00 1000.00 0.76 0.76 
Выход— 100.0 1000.00 1000.00 0.76 0.76 
Сводная рецептура, k=1.002842
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 950.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85607.78 606.87 609.50 608.59 
2Патока крахмальная78.0 365.31 284.94 366.34 285.75 
3Подварка цитрусовая69.0 13.29 9.17 13.32 9.19 
4Спирт—  9.49 —   9.52 —   
5Сахарная пудра99.857.59 7.58 7.62 7.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 4.92 4.48 4.93 4.50 
7Белок яичный сырой12.0 3.80 0.46 3.81 0.46 
8Эссенция цитрусовая—  0.95 —   0.95 —   
9Краска желтая—  0.60 —   0.61 —   
10Тальк (E553(iii))100.0 0.48 0.48 0.48 0.48 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.38 0.38 0.38 0.38 
12Воск (E901)100.0 0.19 0.19 0.19 0.19 
13Парафин (E905c(i))100.0 0.19 0.19 0.19 0.19 
Итого1014.95 914.73 1017.84 917.33 
Суммарные пофазные потери 1.3%12.08 
Прочие потери 0.28%2.60 
Общие потери 1.6%14.68 
Выход95.0 950.60 902.65 950.60 902.65 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №237 Карамель "Янтарь", глянцованная содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: