KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с двойными начинками → №304 Карамель "Московские зори", завернутая → №304 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №304 Карамель "Московские зори", завернутая

№304
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка сбивная84.0 270.00 226.80 13.10 11.00 
3Начинка ореховая98.7 63.00 62.18 3.06 3.02 
Итого5.8 94.2 1003.00 944.91 48.65 45.83 
Потери 0.3%2.81 0.14 
Выход5.8 94.2 1000.00 942.10 45.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.14874%94.2 1.49 1.41 0.0720.068
Упек/уварка 0.0%0.0160.001
Потери после упека/уварки, усушки 0.14874%94.2 1.49 1.41 0.0720.068
Рецептуры
Карамельная масса (в карамель) в кар. №304
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 354.29 276.35 11.51 8.98 
3Сахар-песок (для жженки)99.854.00 3.99 0.13 0.13 
4Эссенция ванильная—  1.50 —   0.049—   
5Эссенция ромовая—  0.25 —   0.008—   
Итого7.6 92.4 1068.65 987.89 34.73 32.10 
Потери 0.9%8.89 0.29 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 32.50 31.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44981%92.4 4.81 4.44 0.16 0.14 
Упек/уварка 5.57%59.30 1.93 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44981%97.9 4.54 4.44 0.15 0.14 
Начинка сбивная в кар. №304
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.15 343.63 4.51 4.50 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 160.08 118.46 2.10 1.55 
4Ядро лещинного ореха жареного97.5 60.03 58.53 0.79 0.77 
5Сахарная пудра99.8540.02 39.96 0.52 0.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 20.01 16.81 0.26 0.22 
8Белок яичный сырой12.0 15.01 1.80 0.20 0.024
9Эссенция ванильная—  1.25 —   0.016—   
10Эссенция ромовая—  0.38 —   0.005—   
Итого16.5 83.5 1015.10 847.63 13.29 11.10 
Потери 0.9%7.63 0.10 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 13.10 11.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45001%83.5 4.57 3.81 0.0600.050
Упек/уварка 0.59%5.99 0.078
Потери после упека/уварки, усушки 0.45001%84.0 4.54 3.81 0.0590.050
Начинка ореховая в карамель №304
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро кешью жареного97.5 459.01 447.53 1.40 1.37 
3Жир кондитерский99.7 25.07 24.99 0.0770.076
4Соль96.5 2.01 1.94 0.0060.006
5Эссенция ванильная—  1.00 —   0.003—   
Итого1.3 98.7 1013.42 1000.01 3.10 3.06 
Потери 1.3%13.01 0.040
Выход1.3 98.7 1000.00 987.00 3.06 3.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.65048%98.7 6.59 6.50 0.0200.020
Упек/уварка 0.02%0.24 0.001
Потери после упека/уварки, усушки 0.65048%98.7 6.59 6.50 0.0200.020
Сводная рецептура, k=1.003852
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 48.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8527.66 27.62 27.77 27.73 
2Патока крахмальная78.0 16.02 12.50 16.08 12.54 
3Сахарная пудра99.852.13 2.13 2.14 2.14 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 2.10 1.55 2.10 1.56 
5Ядро кешью жареного97.5 1.40 1.37 1.41 1.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 0.79 0.77 0.79 0.77 
7Коньяк—  0.39 —   0.39 —   
8Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 0.26 0.22 0.26 0.22 
9Белок яичный сырой12.0 0.20 0.0240.20 0.024
10Жир кондитерский99.7 0.0770.0760.0770.077
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.068—   0.068—   
12Эссенция ромовая—  0.013—   0.013—   
13Соль96.5 0.0060.0060.0060.006
Итого51.12 46.26 51.31 46.43 
Суммарные пофазные потери 1.2%0.56 
Прочие потери 0.38%0.18 
Общие потери 1.6%0.74 
Выход94.2 48.50 45.69 48.50 45.69 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.Даядро кешью жареногонет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №304 Карамель "Московские зори", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: