KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Полуфабрикат песочно-ореховый (в №128) → основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Полуфабрикат песочно-ореховый (в №128)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 255.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 118.05 100.93 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 65.58 55.09 
Ядро ореха жареное97.5 43.74 42.65 
Сахар-песок99.8543.72 43.65 
Меланж27.0 17.49 4.72 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.44 0.42 
Эссенция—  0.44 —   
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.11 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.11 0.055
Итого247.52 
Выход в готовом изделии95.0 255.60 242.82 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.020 максимум
общий сахар, %45.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %53.115 максимум
общий жир, %7925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.0
белки, %26
спирт, %0.0
Рецептуры

Полуфабрикат песочно-ореховый (в №128) (основная рецептура) входит в рецептуры:

№128 Торт "Урарту"рецептура № 1

Рецептура на Полуфабрикат песочно-ореховый (в №128) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: