KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Полуфабрикат песочно-ореховый с какао (в №130) → основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Полуфабрикат песочно-ореховый с какао (в №130)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 782.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 433.82 370.92 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 197.64 166.02 
Сахар-песок99.85164.73 164.48 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 28.34 26.92 
Меланж27.0 26.60 7.18 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся94.0 23.17 21.78 
Эссенция—  2.33 —   
Соль96.5 0.72 0.70 
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.31 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.31 0.16 
Итого758.16 
Выход в готовом изделии95.0 782.90 743.76 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.020 максимум
общий сахар, %171.225-30 минимум
масло какао, %4.210-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %22.210-16 максимум
молочный жир, %160.015 максимум
общий жир, %18225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.9
белки, %61
спирт, %0.0
Рецептуры

Полуфабрикат песочно-ореховый с какао (в №130) (основная рецептура) входит в рецептуры:

№130 Торт "Ала-Тау"рецептура № 1

Рецептура на Полуфабрикат песочно-ореховый с какао (в №130) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: