KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №130 Торт "Ала-Тау" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №130 Торт "Ала-Тау"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 532.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№101 Помада шоколадная88.0 229.63 202.07 122.28 107.60 
3Джем72.0 204.87 147.51 109.09 78.55 
4Полуфабрикат песочно-ореховый с какао (в №130)95.0 168.00 159.60 89.46 84.99 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 16.88 15.87 8.99 8.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого11.4 88.6 1000.00 886.31 532.50 471.96 
Выход11.4 88.6 1000.00 886.31 471.96 
Рецептуры
Полуфабрикат песочно-ореховый (в №130) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 200.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 242.22 203.46 48.49 40.73 
3Сахар-песок99.85203.48 203.17 40.73 40.67 
4Ядро ореха (сырое)94.0 134.56 126.49 26.94 25.32 
5Меланж27.0 80.75 21.80 16.16 4.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 0.94 0.91 0.19 0.18 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.54 —   0.11 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.27 0.14 0.0540.027
Итого15.6 84.4 1147.85 968.38 229.77 193.85 
Потери 1.9%18.38 3.68 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 200.18 190.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.949%84.4 10.89 9.19 2.18 1.84 
Упек/уварка 11.2%127.28 25.48 
Потери после упека/уварки, усушки 0.949%95.0 9.67 9.19 1.94 1.84 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 122.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   30.75 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 13.84 10.79 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 5.78 5.49 
5Эссенция—  2.62 —   0.32 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 143.24 108.69 
Потери 1.0%8.88 1.09 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 122.28 107.60 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.72 0.54 
Упек/уварка 13.77%160.50 19.63 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.62 0.54 
Полуфабрикат песочно-ореховый с какао (в №130) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 252.45 212.06 22.58 18.97 
3Сахар-песок99.85210.41 210.09 18.82 18.80 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 36.20 34.39 3.24 3.08 
5Меланж27.0 33.98 9.17 3.04 0.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.98 —   0.27 —   
8Соль96.5 0.92 0.89 0.0820.079
9Аммоний углекислый (E503(i))—  0.40 —   0.036—   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.40 0.20 0.0360.018
Итого13.6 86.4 1121.46 968.40 100.33 86.63 
Потери 1.9%18.40 1.65 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 89.46 84.99 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95009%86.4 10.65 9.20 0.95 0.82 
Упек/уварка 9.1%101.12 9.05 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95009%95.0 9.68 9.20 0.87 0.82 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.95 3.95 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.20 2.74 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.79 0.63 
5Эссенция—  4.40 —   0.040—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 14.57 9.09 
Потери 7.1%71.83 0.65 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 8.99 8.45 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.52 0.32 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.72 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.34 0.32 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   0.66 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.30 0.23 
4Эссенция—  2.76 —   0.007—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 2.96 2.22 
Потери 0.8%7.09 0.018
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 2.50 2.20 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0120.009
Упек/уварка 14.74%173.61 0.43 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0100.009
Сводная рецептура, k=1.044783
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 532.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85157.76 157.52 164.82 164.58 
2Мука в/с85.5 149.33 127.68 156.02 133.39 
3Джем72.0 109.09 78.55 113.98 82.06 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 71.07 59.70 74.25 62.37 
5Вода—  31.42 —   32.82 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся94.0 29.58 27.81 30.91 29.05 
7Меланж27.0 25.79 6.96 26.95 7.28 
8Патока крахмальная78.0 14.14 11.03 14.77 11.52 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.01 8.56 9.42 8.95 
10Эссенция—  1.18 —   1.23 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.79 0.63 0.83 0.66 
12Пудра ванильная99.850.29 0.29 0.30 0.30 
13Соль96.5 0.27 0.26 0.28 0.27 
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.14 —   0.15 —   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0900.0450.0940.047
Итого599.96 479.03 626.83 500.49 
Суммарные пофазные потери 1.5%7.08 
Прочие потери 4.3%21.45 
Общие потери 5.7%28.53 
Выход88.6 532.50 471.96 532.50 471.96 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №130 Торт "Ала-Тау" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: