KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №130 Торт "Ала-Тау" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №130 Торт "Ала-Тау"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 243.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8575.43 75.32 
Мука в/с85.5 71.40 61.05 
Джем72.0 52.16 37.56 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 33.98 28.55 
Вода—  15.02 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся94.0 14.15 13.30 
Меланж27.0 12.33 3.33 
Патока крахмальная78.0 6.76 5.27 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.31 4.09 
Эссенция—  0.57 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.38 0.30 
Пудра ванильная99.850.14 0.14 
Соль96.5 0.13 0.12 
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.069—   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0430.021
Итого229.05 
Выход в готовом изделии88.6 243.70 215.99 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %11.420 максимум
общий сахар, %111.125-30 минимум
масло какао, %0.610-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %3.310-16 максимум
молочный жир, %26.415 максимум
общий жир, %3525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.5
белки, %13
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №130 Торт "Ала-Тау" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: