_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№130 Торт "Ала-Тау"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №130 Торт "Ала-Тау".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- мука в/с
- джем
- масло сливочное
- вода
- Зарегистрироваться
- меланж
- патока или глюкозный сироп
- какао-порошок
- эссенция
- Зарегистрироваться
- пудра ванильная
- соль
- карбонат аммония
- гидрокарбонат натрия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№002 Крошка бисквитная жареная
Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.
№101 Помада шоколадная
Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.
Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №130 Торт "Ала-Тау" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №101 Помада шоколадная 88,0 229,63 202,07 229,63 202,07 Джем 72,0 204,87 147,51 204,87 147,51 Полуфабрикат песочно-ореховый с какао (в №130) 95,0 168,00 159,60 168,00 159,60 №002 Крошка бисквитная жареная 94,0 16,88 15,87 16,88 15,87 Зарегистрироваться Итого 88,6 1000,00 886,31 1000,00 886,31 Выход 88,6 1000,00 886,31 1000,00 886,31 Полуфабрикат песочно-ореховый (в №130) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 375.92 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 242,22 203,46 91,06 76,49 Сахар-песок 99,85 203,48 203,17 76,49 76,38 Ядро ореха (сырое) 94,0 134,56 126,49 50,58 47,55 Меланж 27,0 80,75 21,80 30,36 8,20 Зарегистрироваться Соль 96,5 0,94 0,91 0,35 0,34 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,54 0,20 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,27 0,14 0,10 0,051 Итого 84,4 1147,85 968,38 431,50 364,03 Потери 1.9% 18,38 6,91 Выход 95,0 1000,00 950,00 375,92 357,12 Влажность 5.0 ±1.5%
№101 Помада шоколадная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 229.63 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 251,50 57,75 Патока крахмальная 78,0 113,18 88,28 25,99 20,27 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 47,23 44,87 10,85 10,30 Эссенция 2,62 0,60 Зарегистрироваться Итого 75,9 1171,40 888,88 268,99 204,11 Потери 1.0% 8,88 2,04 Выход 88,0 1000,00 880,00 229,63 202,07 Влажность 12.0 ±1.0%
Полуфабрикат песочно-ореховый с какао (в №130) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 168 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 252,45 212,06 42,41 35,63 Сахар-песок 99,85 210,41 210,09 35,35 35,30 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 36,20 34,39 6,08 5,78 Меланж 27,0 33,98 9,17 5,71 1,54 Зарегистрироваться Эссенция 2,98 0,50 Соль 96,5 0,92 0,89 0,15 0,15 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,40 0,067 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,40 0,20 0,067 0,034 Итого 86,4 1121,46 968,40 188,41 162,69 Потери 1.9% 18,40 3,09 Выход 95,0 1000,00 950,00 168,00 159,60 Влажность 5.0 ±1.5%
№002 Крошка бисквитная жареная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 16.88 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 439,72 439,06 7,42 7,41 Мука в/с 85,5 356,18 304,53 6,01 5,14 Крахмал картофельный 80,0 87,95 70,36 1,48 1,19 Эссенция 4,40 0,074 Итого 62,4 1621,13 1011,83 27,36 17,08 Потери 7.1% 71,83 1,21 Выход 94,0 1000,00 940,00 16,88 15,87 Влажность 6.0 ±2.0%
№099 Помада Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 4.7 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 265,08 1,25 Патока крахмальная 78,0 119,29 93,05 0,56 0,44 Эссенция 2,76 0,013 Итого 75,0 1182,37 887,09 5,56 4,17 Потери 0.8% 7,09 0,033 Выход 88,0 1000,00 880,00 4,70 4,14 Влажность 12.0 ±1.0%
Сводная рецептура, k=1.044783 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 280,43 239,77 292,99 250,50 Джем 72,0 204,87 147,51 214,04 154,11 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 133,47 112,11 139,44 117,13 Вода 59,00 61,64 Зарегистрироваться Меланж 27,0 48,44 13,08 50,60 13,66 Патока крахмальная 78,0 26,55 20,71 27,74 21,64 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 16,93 16,08 17,69 16,80 Эссенция 2,22 2,32 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 0,54 0,54 0,57 0,57 Соль 96,5 0,51 0,49 0,53 0,51 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,27 0,28 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,17 0,084 0,18 0,088 Выход 88,6 1000,00 886,31 1000,00 886,31 - Нормируемые физико-химические показатели
Полуфабрикат песочно-ореховый (в №130) Влажность, % 5.0 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 22.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 81.0 №101 Помада шоколадная Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.9 Полуфабрикат песочно-ореховый с какао (в №130) Влажность, % 5.0 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 24.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 22.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 81.3 №002 Крошка бисквитная жареная Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 №099 Помада Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.1 Жиры, г 14 17 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 10.8 Масло какао, % 0.3 Углеводы, г 66 18 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 45.6 Полисахариды, г 20.3 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 110.5 Витамин а rae, мкг 108.9 14 800 Тиамин, мг 0.1 7 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.2 12 18 Ниацин, мг 0.8 Холин, мг 2.9 Пантотеновая кислота, мг 0.1 2 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 13.1 7 200 Витамин с, мг 0.8 1 60 Витамин е, мг 1.3 13 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 19.8 2 1000 Магний, мг 24.2 6 400 Натрий, мг 36.0 Фосфор, мг 70.9 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.3 9 14 Марганец, мг 0.1 Медь, мг 0.1 Селен, мкг 0.4 1 70 Цинк, мг 0.2 1 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 53.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 1.3 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 11.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.1 Жир, г 14.5