KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №130 Торт "Ала-Тау" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №130 Торт "Ала-Тау"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 454.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№101 Помада шоколадная88.0 229.63 202.07 104.37 91.84 
3Джем72.0 204.87 147.51 93.11 67.04 
4Полуфабрикат песочно-ореховый с какао (в №130)95.0 168.00 159.60 76.36 72.54 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 16.88 15.87 7.67 7.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого11.4 88.6 1000.00 886.31 454.50 402.83 
Выход11.4 88.6 1000.00 886.31 402.83 
Рецептуры
Полуфабрикат песочно-ореховый (в №130) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 170.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 242.22 203.46 41.38 34.76 
3Сахар-песок99.85203.48 203.17 34.77 34.71 
4Ядро ореха (сырое)94.0 134.56 126.49 22.99 21.61 
5Меланж27.0 80.75 21.80 13.80 3.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 0.94 0.91 0.16 0.15 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.54 —   0.092—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.27 0.14 0.0460.023
Итого15.6 84.4 1147.85 968.38 196.12 165.45 
Потери 1.9%18.38 3.14 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 170.86 162.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.949%84.4 10.89 9.19 1.86 1.57 
Упек/уварка 11.2%127.28 21.75 
Потери после упека/уварки, усушки 0.949%95.0 9.67 9.19 1.65 1.57 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 104.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   26.25 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 11.81 9.21 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 4.93 4.68 
5Эссенция—  2.62 —   0.27 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 122.26 92.77 
Потери 1.0%8.88 0.93 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 104.37 91.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.61 0.46 
Упек/уварка 13.77%160.50 16.75 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.53 0.46 
Полуфабрикат песочно-ореховый с какао (в №130) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 252.45 212.06 19.28 16.19 
3Сахар-песок99.85210.41 210.09 16.07 16.04 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 36.20 34.39 2.76 2.63 
5Меланж27.0 33.98 9.17 2.59 0.70 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.98 —   0.23 —   
8Соль96.5 0.92 0.89 0.0700.068
9Аммоний углекислый (E503(i))—  0.40 —   0.031—   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.40 0.20 0.0310.015
Итого13.6 86.4 1121.46 968.40 85.63 73.94 
Потери 1.9%18.40 1.41 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 76.36 72.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95009%86.4 10.65 9.20 0.81 0.70 
Упек/уварка 9.1%101.12 7.72 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95009%95.0 9.68 9.20 0.74 0.70 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.37 3.37 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.73 2.34 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.67 0.54 
5Эссенция—  4.40 —   0.034—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 12.44 7.76 
Потери 7.1%71.83 0.55 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 7.67 7.21 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.44 0.28 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.03 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.29 0.28 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   0.57 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.25 0.20 
4Эссенция—  2.76 —   0.006—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 2.53 1.89 
Потери 0.8%7.09 0.015
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 2.14 1.88 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0100.008
Упек/уварка 14.74%173.61 0.37 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0090.008
Сводная рецептура, k=1.044783
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 454.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85134.65 134.45 140.68 140.47 
2Мука в/с85.5 127.46 108.97 133.16 113.85 
3Джем72.0 93.11 67.04 97.28 70.04 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 60.66 50.96 63.38 53.24 
5Вода—  26.81 —   28.02 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся94.0 25.25 23.74 26.38 24.80 
7Меланж27.0 22.01 5.94 23.00 6.21 
8Патока крахмальная78.0 12.07 9.41 12.61 9.83 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 7.69 7.31 8.04 7.64 
10Эссенция—  1.01 —   1.05 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.67 0.54 0.70 0.56 
12Пудра ванильная99.850.25 0.25 0.26 0.26 
13Соль96.5 0.23 0.22 0.24 0.23 
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.12 —   0.13 —   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0770.0380.0800.040
Итого512.08 408.87 535.01 427.18 
Суммарные пофазные потери 1.5%6.04 
Прочие потери 4.3%18.31 
Общие потери 5.7%24.35 
Выход88.6 454.50 402.83 454.50 402.83 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №130 Торт "Ала-Тау" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: