Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные глазированные торты → №130 Торт "Ала-Тау" → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №130 Торт "Ала-Тау"

Масса 1 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г					Расход сырья на 0.1654 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Полуфабрикат песочно-ореховый (в №130)	№101 Помада шоколадная	Полуфабрикат песочно-ореховый с какао (в №130)	№002 Крошка бисквитная жареная	№099 Помада	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	13.2	29.9	6.1	1.3	0.65	51.15	51.14
Мука в/с	85.5	31.3	—	16.1	1.0	—	48.4	41.49
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	15.7	—	7.3	—	—	23.0	19.4
Вода	—	—	10.0	—	—	0.22	10.22	—
Ядро ореха (сырое)	94.0	8.7	—	0.86	—	—	9.56	9.01
Зарегистрироваться	27.0	5.2	—	1.0	2.1	—	8.3	2.25
Патока крахмальная	78.0	—	4.5	—	—	0.1	4.6	3.58
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	—	1.9	1.1	—	—	3.0	2.8
Эссенция	—	0.18	0.1	0.09	0.01	—	0.38	—
Крахмал картофельный	80.0	—	—	—	0.26	—	0.26	0.21
Зарегистрироваться	96.5	0.06	—	0.03	—	—	0.09	0.09
Пудра ванильная	99.85	—	0.09	—	—	—	0.09	0.09
Аммоний углекислый (E503(i))	—	0.04	—	0.01	—	—	0.05	—
Сода пищевая (E500(ii))	50.0	0.02	—	0.01	—	—	0.03	0.02
Итого сырья на полуфабрикаты		74.4	46.49	32.6	4.67	0.97	—	—
Выход полуфабрикатов		65.0	39.7	29.0	2.9	0.81	—	—
Зарегистрироваться	72.0	—	—	—	—	—	35.4	25.5
Итого сырья		—	—	—	—	—	194.53	155.58
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		62.2	38.0	27.8	2.8	0.78	—	—
Выход готовой продукции	88.6							146.6
Влажность	11.4%	5.0 ±1.5%	12.0 ±1.0%	5.0 ±1.5%	6.0 ±2.0%	12.0 ±1.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №099 Помада
Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
Приготовление - Полуфабрикат песочно-ореховый с какао (в №130)
Приготовление - №101 Помада шоколадная
Приготовление - Полуфабрикат песочно-ореховый (в №130)
Приготовление - №130 Торт "Ала-Тау"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №099 Помада

Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Приготовление - Полуфабрикат песочно-ореховый с какао (в №130)

Приготовление - №101 Помада шоколадная

Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.

Приготовление - Полуфабрикат песочно-ореховый (в №130)

Приготовление - №130 Торт "Ала-Тау"

Слои песочно-ореховых полуфабрикатов соединены джемом. Поверхность заглазирована шоколадной помадой и отделана рисунком из помады. Боковые поверхности отделаны джемом и бисквитной крошкой.