_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№293 "Шоколадный набор"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №293 "Шоколадный набор".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- ядро лещинного ореха жареного
- патока или глюкозный сироп
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №293 "Шоколадный набор" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 353,48 350,30 353,48 350,30 Итого 99,03 1010,04 1000,29 1010,04 1000,29 Потери 1.0% 9,99 9,99 Выход 99,03 1000,00 990,30 1000,00 990,30 Корпус конфеты №293 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 656.56 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро лещинного ореха жареного 97,5 234,85 228,98 154,19 150,34 Патока крахмальная 78,0 46,92 36,60 30,81 24,03 Ванилин 0,19 0,12 Итого 98,3 1032,89 1015,38 678,15 666,66 Потери 2.5% 25,38 16,66 Выход 99,0 1000,00 990,00 656,56 649,99 Влажность 1.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.012254 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 353,48 350,30 357,81 354,59 Ядро лещинного ореха жареного 97,5 154,19 150,34 156,08 152,18 Патока крахмальная 78,0 30,81 24,03 31,18 24,32 Ванилин 0,12 0,13 Выход 99,03 1000,00 990,30 1000,00 990,30 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус конфеты №293 Влажность, % 1.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 15.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 75.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16835-81 Ядра орехов фундука. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 22 26 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 70 19 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 65.8 Полисахариды, г 3.9 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.3 7 18 Витамин е, мг 3.3 33 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 45.2 5 1000 Магний, мг 98.6 25 400 Натрий, мг 7.6 Фосфор, мг 90.9 11 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.7 19 14 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 22.2