KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Наборы конфет → №293 "Шоколадный набор" → №293_14 Жито → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №293 "Шоколадный набор"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 823.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85379.14 378.57 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 294.90 292.24 
вода—  101.76 —   
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 75.51 55.88 
Кофе молотый98.0 36.92 36.18 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 15.10 11.78 
Спирт—  13.30 —   
Наливка "Запеканка"40.0 13.23 5.29 
Итого c санитарными отходами779.95 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 33.01 33.01 
Итого без санитарных отходов746.93 
Выход в готовом изделии87.0 823.60 716.53 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %13.020 максимум
общий сахар, %546.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %6.215 максимум
общий жир, %10925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %15.2
белки, %24
спирт, %12.8
Рецептуры

Рецептура на №293 "Шоколадный набор" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: