KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Наборы конфет → №293 "Шоколадный набор" → №293_14 Жито → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №293 "Шоколадный набор"

№293_14 Жито
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 818.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 353.48 350.30 289.25 286.65 
Итого13.0 87.0 1009.99 878.79 826.47 719.11 
Потери 1.0%8.79 7.19 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 711.92 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50008%87.0 5.05 4.39 4.13 3.60 
Упек/уварка -0.01%-0.11 -0.092
Потери после упека/уварки, усушки 0.50008%87.0 5.05 4.39 4.13 3.60 
Рецептуры
Корпус конфеты №293 Рец. №14 конф."Жито"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 537.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Слой помадный86.1 388.43 334.44 208.67 179.67 
Итого19.5 80.5 1010.11 813.13 542.65 436.83 
Потери 1.0%8.13 4.37 
Выход19.5 80.5 1000.00 805.00 537.22 432.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50003%80.5 5.05 4.07 2.71 2.18 
Упек/уварка 0.0%0.0080.004
Потери после упека/уварки, усушки 0.50003%80.5 5.05 4.07 2.71 2.18 
Слой ликерный в конф. №293 (рец. №14)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 333.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Кофейный экстракт3.0 282.00 8.46 94.18 2.83 
3Спирт—  39.05 —   13.04 —   
Итого28.5 71.5 1101.89 788.13 368.01 263.22 
Потери 2.3%18.13 6.05 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 333.98 257.16 
Потери до упека/уварки, усушки 1.15011%71.5 12.67 9.06 4.23 3.03 
Упек/уварка 7.11%77.45 25.87 
Потери после упека/уварки, усушки 1.15011%77.0 11.77 9.06 3.93 3.03 
Слой помадный в конф. №293 (рец.№14)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 208.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Наливка "Запеканка"40.0 62.18 24.87 12.98 5.19 
3Кофейный экстракт3.0 34.67 1.04 7.23 0.22 
Итого15.9 84.1 1029.54 865.33 214.84 180.57 
Потери 0.5%4.33 0.90 
Выход13.9 86.1 1000.00 861.00 208.67 179.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25037%84.1 2.58 2.17 0.54 0.45 
Упек/уварка 2.38%24.45 5.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25037%86.1 2.52 2.17 0.53 0.45 
Помада сливочная крем-брюле в конф. №293 (рец. №8,14,20)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 194.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 380.54 281.60 74.06 54.81 
3Патока крахмальная78.0 76.11 59.37 14.81 11.55 
Итого11.3 88.7 1027.47 910.93 199.97 177.29 
Потери 1.2%10.93 2.13 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 194.63 175.16 
Потери до упека/уварки, усушки 0.59989%88.7 6.16 5.46 1.20 1.06 
Упек/уварка 1.49%15.23 2.97 
Потери после упека/уварки, усушки 0.59989%90.0 6.07 5.46 1.18 1.06 
Кофейный экстракт к.№293(8,11,14)№294(2),80,114
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 101.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Кофе молотый98.0 357.10 349.96 36.22 35.49 
Итого c санитарными отходами73.9 26.1 1341.23 349.96 136.02 35.49 
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого без санитарных отходов97.0 3.0 1021.93 30.66 103.64 3.11 
Потери 2.1%0.66 0.067
Выход97.0 3.0 1000.00 30.00 101.42 3.04 
Потери до упека/уварки, усушки 1.07313%3.0 10.97 0.33 1.11 0.033
Потери после упека/уварки, усушки 1.07313%3.0 10.97 0.33 1.11 0.033
Сводная рецептура, k=1.012955
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 818.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85371.88 371.32 376.70 376.13 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 289.25 286.65 293.00 290.36 
3вода—  99.81 —   101.10 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 74.06 54.81 75.02 55.52 
5Кофе молотый98.0 36.22 35.49 36.69 35.95 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 14.81 11.55 15.00 11.70 
7Спирт—  13.04 —   13.21 —   
8Наливка "Запеканка"40.0 12.98 5.19 13.14 5.26 
Итого c санитарными отходами912.05 765.02 923.87 774.93 
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 32.38 32.38 32.80 32.80 
Итого без санитарных отходов879.67 732.63 891.07 742.13 
Суммарные пофазные потери 2.8%20.71 
Прочие потери 1.3%9.49 
Общие потери 4.1%30.20 
Выход87.0 818.30 711.92 818.30 711.92 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №293 "Шоколадный набор" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: