KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Крем сливочно-фруктовый с какао (в №131) → основная рецептура → Технологическая карта

Технологическая карта Крем сливочно-фруктовый с какао (в №131)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.9791 кг
готовой продукции, г
№047 Крем сливочный "Новый"
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 91.6 91.6 76.9 
Сахар-песок99.8556.4 56.4 56.3 
вода—  29.4 29.4 —  
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 21.5 21.5 15.9 
Пудра ванильная99.851.0 1.0 1.0 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.320.32—  
Итого сырья на полуфабрикаты200.22—  —  
Выход полуфабрикатов196.5 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.0 —  736.7 486.3 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 —  49.1 46.7 
Итого сырья—  986.02683.1 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции196.5 —  —  
Выход готовой продукции69.2 677.5 
Влажность30.8 ±2.0%25.0 ±2.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №047 Крем сливочный "Новый"
  3. Приготовление - Крем сливочно-фруктовый с какао (в №131)
  4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - №047 Крем сливочный "Новый"

    3. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 минут. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную, коньяк или вино десертное и взбивают до однородной массы.
    Приготовление молочного сахарного сиропа. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле, затем закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 107–108 ℃ (проба на среднюю нитку). Полученный сироп процеживают через сито с размером ячейки 1,5 мм, охлаждают до температуры 20 ℃ и соединяют со сгущенным молоком.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

  3. Приготовление - Крем сливочно-фруктовый с какао (в №131)

  4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Крем сливочно-фруктовый с какао (в №131) (основная рецептура) входит в рецептуры:

№131 Торт "Ореховая ветка"№131

Рецептура на Крем сливочно-фруктовый с какао (в №131) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: