KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-кремовые торты → №131 Торт "Ореховая ветка" → №131 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №131 Торт "Ореховая ветка"

Масса 2 кг и менее.

№131
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 96.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№020 Песочный с какао порошком94.5 364.00 343.98 35.16 33.23 
3№018 Песочный с орехом94.5 176.00 166.32 17.00 16.07 
4№047 Крем сливочный "Новый"75.0 50.00 37.50 4.83 3.62 
5Ядро ореха жареное97.5 20.00 19.50 1.93 1.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого16.0 84.0 1000.00 839.66 96.60 81.11 
Выход16.0 84.0 1000.00 839.66 81.11 
Рецептуры
Крем сливочно-фруктовый с какао (в №131) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№047 Крем сливочный "Новый"75.0 200.66 150.50 7.37 5.52 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 50.16 47.65 1.84 1.75 
Итого30.8 69.2 1003.29 694.78 36.83 25.50 
Потери 0.4%2.78 0.10 
Выход30.8 69.2 1000.00 692.00 36.71 25.40 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19986%69.2 2.01 1.39 0.0740.051
Упек/уварка -0.07%-0.72 -0.026
Потери после упека/уварки, усушки 0.19986%69.2 2.01 1.39 0.0740.051
№020 Песочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 220.72 185.40 7.76 6.52 
3Сахар-песок99.85220.38 220.05 7.75 7.74 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 60.53 57.50 2.13 2.02 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 40.86 34.94 1.44 1.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.80 —   0.10 —   
8Соль96.5 0.97 0.94 0.0340.033
9Аммоний углекислый (E503(i))—  0.38 —   0.013—   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.38 0.19 0.0130.007
Итого13.3 86.7 1111.42 963.30 39.08 33.87 
Потери 1.9%18.30 0.64 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 35.16 33.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94985%86.7 10.56 9.15 0.37 0.32 
Упек/уварка 8.28%91.18 3.21 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94985%94.5 9.68 9.15 0.34 0.32 
№018 Песочный с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 217.88 183.02 3.70 3.11 
3Сахар-песок99.85217.54 217.21 3.70 3.69 
4Ядро ореха жареное97.5 150.38 146.62 2.56 2.49 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 40.33 34.48 0.69 0.59 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.77 —   0.047—   
8Соль96.5 0.96 0.93 0.0160.016
9Аммоний углекислый (E503(i))—  0.38 —   0.006—   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.38 0.19 0.0060.003
Итого12.2 87.8 1097.14 963.28 18.65 16.38 
Потери 1.9%18.28 0.31 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 17.00 16.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94881%87.8 10.41 9.14 0.18 0.16 
Упек/уварка 7.09%77.06 1.31 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94881%94.5 9.67 9.14 0.16 0.16 
№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85287.10 286.67 3.50 3.50 
3вода—  149.67 —   1.83 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.63 81.13 1.34 0.99 
5Пудра ванильная99.855.13 5.12 0.0630.062
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.39 764.54 12.43 9.32 
Потери 1.9%14.54 0.18 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 12.20 9.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.12 0.089
Потери после упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.12 0.089
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.42 0.42 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.34 0.29 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0850.068
5Эссенция—  4.40 —   0.004—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.57 0.98 
Потери 7.1%71.83 0.069
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.97 0.91 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0560.035
Упек/уварка 33.6%525.38 0.51 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0370.035
Сводная рецептура, k=1.032729
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 96.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 28.62 24.47 29.56 25.27 
2Повидло66.0 27.62 18.23 28.53 18.83 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 17.15 14.41 17.71 14.88 
4Сахар-песок99.8515.37 15.35 15.88 15.85 
5Ядро ореха жареное97.5 4.49 4.38 4.64 4.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 3.97 3.77 4.10 3.89 
7Меланж27.0 2.33 0.63 2.41 0.65 
8вода—  1.83 —   1.89 —   
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 1.34 0.99 1.38 1.02 
10Эссенция—  0.15 —   0.15 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.0850.0680.0880.070
12Пудра ванильная99.850.0630.0620.0650.065
13Соль96.5 0.0500.0490.0520.050
14Коньяк или вино десертное—  0.020—   0.021—   
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.020—   0.020—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0200.0100.0200.010
Итого103.13 82.41 106.50 85.11 
Суммарные пофазные потери 1.6%1.30 
Прочие потери 3.2%2.70 
Общие потери 4.7%4.00 
Выход84.0 96.60 81.11 96.60 81.11 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №131 Торт "Ореховая ветка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: