KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-кремовые торты → №131 Торт "Ореховая ветка" → №131 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №131 Торт "Ореховая ветка"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 162.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 49.78 42.56 
Повидло66.0 48.04 31.71 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 29.83 25.06 
Сахар-песок99.8526.74 26.70 
Ядро ореха жареное97.5 7.81 7.61 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 6.90 6.56 
Меланж27.0 4.06 1.09 
вода—  3.17 —   
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 2.33 1.72 
Эссенция—  0.26 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.15 0.12 
Пудра ванильная99.850.11 0.11 
Соль96.5 0.0880.085
Коньяк или вино десертное—  0.035—   
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.034—   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0340.017
Итого143.35 
Выход в готовом изделии84.0 162.70 136.61 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %16.020 максимум
общий сахар, %58.025-30 минимум
масло какао, %1.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %5.310-16 максимум
молочный жир, %23.615 максимум
общий жир, %2925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.9
белки, %9.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №131 Торт "Ореховая ветка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: