KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → Крем Шарлотт вишневый (в №133) → основная → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Крем Шарлотт вишневый (в №133)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 522.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 179.68 150.94 
Сахар-песок99.85138.28 138.07 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 118.93 14.27 
Джем вишневый72.0 104.92 75.54 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.71 8.56 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.74 1.74 
Вино—  0.70 —   
Итого389.13 
Выход в готовом изделии71.8 522.50 375.36 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %28.220 максимум
общий сахар, %141.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %146.715 максимум
общий жир, %15025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %12.7
белки, %8.5
спирт, %0.1
Рецептуры

Крем Шарлотт вишневый (в №133) (основная) входит в рецептуры:

№133 Торт "Песочно-вишневый"№133

Рецептура на Крем Шарлотт вишневый (в №133) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: