KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → Крем Шарлотт вишневый (в №133) → основная → Сводная рецептура

Сводная рецептура Крем Шарлотт вишневый (в №133)

Крем Шарлотт вишневый (в №133) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 233.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем вишневый72.0 200.81 144.58 46.91 33.77 
Итого28.2 71.8 1004.02 721.29 234.54 168.49 
Потери 0.4%2.89 0.67 
Выход28.2 71.8 1000.00 718.40 167.82 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2%71.8 2.01 1.44 0.47 0.34 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2%71.8 2.01 1.44 0.47 0.34 
Рецептуры
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 187.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 428.15 359.65 80.33 67.48 
3Пудра ванильная99.854.15 4.14 0.78 0.78 
4Вино—  1.66 —   0.31 —   
Итого28.3 71.7 1022.51 733.40 191.85 137.61 
Потери 2.1%15.40 2.89 
Выход28.2 71.8 1000.00 718.00 187.63 134.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04985%71.7 10.73 7.70 2.01 1.44 
Упек/уварка 0.1%1.05 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04985%71.8 10.72 7.70 2.01 1.44 
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 110.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 481.50 57.78 53.17 6.38 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 128.40 34.67 14.18 3.83 
Итого44.3 55.7 1169.74 651.45 129.17 71.94 
Потери 3.6%23.45 2.59 
Выход37.2 62.8 1000.00 628.00 110.43 69.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.7997%55.7 21.05 11.72 2.32 1.29 
Упек/уварка 11.32%130.02 14.36 
Потери после упека/уварки, усушки 1.7997%62.8 18.67 11.72 2.06 1.29 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 233.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 80.33 67.48 
2Сахар-песок99.8561.82 61.73 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 53.17 6.38 
4Джем вишневый72.0 46.91 33.77 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 14.18 3.83 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.78 0.78 
7Вино—  0.31 —   
Итого257.51 173.97 
Общие потери 3.5%6.15 
Выход71.8 233.60 167.82 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на Крем Шарлотт вишневый (в №133) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: