KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Полуфабрикат песочный с орехом (в №136, 138) → основная → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Полуфабрикат песочный с орехом (в №136, 138)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 299 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 137.74 117.77 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 65.01 54.61 
Сахар-песок99.8564.91 64.82 
Ядро ореха жареное97.5 48.94 47.71 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 9.21 2.49 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.83 —   
Соль96.5 0.28 0.27 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.26 0.24 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.11 0.054
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.054—   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0540.053
Итого288.02 
Выход в готовом изделии94.5 299.00 282.56 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.520 максимум
общий сахар, %66.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.210-16 максимум
молочный жир, %52.615 максимум
общий жир, %8025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.0
белки, %28
спирт, %0.0
Рецептуры

Полуфабрикат песочный с орехом (в №136, 138) (основная) входит в рецептуры:

№138 Торт "Вард"№138
№136 Торт "Заря"№136

Рецептура на Полуфабрикат песочный с орехом (в №136, 138) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: