KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-кремовые торты → №138 Торт "Вард" → №138 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №138 Торт "Вард"

Масса 1 кг.

№138
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 899.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 207.50 155.62 186.56 139.92 
3№070 Крем "Шарлотт" кофейный74.6 207.50 154.80 186.56 139.18 
4Шоколад "Узорчатый"99.4 20.00 19.88 17.98 17.87 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 6.29 5.92 
Итого13.6 86.4 1000.00 864.19 899.10 776.99 
Выход13.6 86.4 1000.00 864.19 776.99 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 186.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 78.77 66.17 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.76 0.76 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.31 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 190.68 142.92 
Потери 2.1%16.09 3.00 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 186.56 139.92 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.00 1.50 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.00 1.50 
№070 Крем "Шарлотт" кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 186.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 406.28 278.55 75.80 51.97 
3№071 Сироп кофейный68.0 203.14 138.14 37.90 25.77 
4Пудра ванильная99.854.06 4.05 0.76 0.76 
5Коньяк или вино десертное—  1.65 —   0.31 —   
Итого25.4 74.6 1021.41 762.01 190.56 142.16 
Потери 2.1%16.01 2.99 
Выход25.4 74.6 1000.00 746.00 186.56 139.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 2.00 1.49 
Упек/уварка -0.0%-0.050-0.009
Потери после упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 2.00 1.49 
Полуфабрикат песочный с орехом (в №136, 138) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 501.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 217.44 182.65 109.09 91.63 
3Сахар-песок99.85217.10 216.77 108.92 108.76 
4Ядро ореха жареное97.5 163.67 159.58 82.11 80.06 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 30.79 8.31 15.45 4.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 0.95 0.92 0.48 0.46 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.86 0.82 0.43 0.41 
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.36 0.18 0.18 0.090
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.18 —   0.090—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого12.0 88.0 1094.96 963.28 549.34 483.27 
Потери 1.9%18.28 9.17 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 501.70 474.10 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94877%88.0 10.39 9.14 5.21 4.59 
Упек/уварка 6.91%74.90 37.58 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94877%94.5 9.67 9.14 4.85 4.59 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 186.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 78.56 9.43 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 20.95 5.66 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 217.33 132.74 
Потери 3.6%25.61 4.78 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 186.64 127.96 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.91 2.39 
Упек/уварка 10.92%124.84 23.30 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.49 2.39 
№071 Сироп кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  325.14 —   12.32 —   
3Кофе натуральный жареный96.0 43.72 41.97 1.66 1.59 
Итого32.0 68.0 1024.60 696.73 38.83 26.40 
Потери 2.4%16.73 0.63 
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 37.90 25.77 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.47 0.32 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.47 0.32 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.77 2.76 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.24 1.92 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.55 0.44 
5Эссенция—  4.40 —   0.028—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 10.20 6.37 
Потери 7.1%71.83 0.45 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.29 5.92 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.36 0.23 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.31 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.24 0.23 
Сводная рецептура, k=1.019534
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 899.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 263.66 221.47 268.81 225.80 
2Сахар-песок99.85254.37 253.99 259.34 258.95 
3Мука в/с85.5 233.36 199.52 237.92 203.42 
4Ядро ореха жареное97.5 82.11 80.06 83.72 81.62 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 78.56 9.43 80.09 9.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 36.40 9.83 37.11 10.02 
7Шоколад "Узорчатый"99.4 17.98 17.87 18.33 18.22 
8вода—  12.32 —   12.56 —   
9Меланж27.0 4.61 1.25 4.70 1.27 
10Кофе натуральный жареный96.0 1.66 1.59 1.69 1.62 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.52 1.52 1.55 1.55 
12Эссенция—  1.41 —   1.44 —   
13Коньяк или вино десертное—  0.61 —   0.63 —   
14Крахмал картофельный80.0 0.55 0.44 0.56 0.45 
15Соль96.5 0.48 0.46 0.49 0.47 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.43 0.41 0.44 0.42 
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.18 0.0900.18 0.092
18Аммоний углекислый (E503(i))—  0.090—   0.092—   
19Лимонная кислота (E330)98.0 0.0900.0880.0920.090
Итого990.39 798.02 1009.74 813.61 
Суммарные пофазные потери 2.6%21.02 
Прочие потери 1.9%15.59 
Общие потери 4.5%36.61 
Выход86.4 899.10 776.99 899.10 776.99 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №138 Торт "Вард" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: