KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-кремовые торты → №138 Торт "Вард" → №138 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №138 Торт "Вард"

Масса 1 кг.

№138
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 757.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 207.50 155.62 157.10 117.82 
3№070 Крем "Шарлотт" кофейный74.6 207.50 154.80 157.10 117.20 
4Шоколад "Узорчатый"99.4 20.00 19.88 15.14 15.05 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 5.30 4.98 
Итого13.6 86.4 1000.00 864.19 757.10 654.28 
Выход13.6 86.4 1000.00 864.19 654.28 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 157.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 66.33 55.72 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.64 0.64 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.26 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 160.57 120.35 
Потери 2.1%16.09 2.53 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 157.10 117.82 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.69 1.26 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.69 1.26 
№070 Крем "Шарлотт" кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 157.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 406.28 278.55 63.83 43.76 
3№071 Сироп кофейный68.0 203.14 138.14 31.91 21.70 
4Пудра ванильная99.854.06 4.05 0.64 0.64 
5Коньяк или вино десертное—  1.65 —   0.26 —   
Итого25.4 74.6 1021.41 762.01 160.46 119.71 
Потери 2.1%16.01 2.52 
Выход25.4 74.6 1000.00 746.00 157.10 117.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 1.69 1.26 
Упек/уварка -0.0%-0.050-0.008
Потери после упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 1.69 1.26 
Полуфабрикат песочный с орехом (в №136, 138) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 422.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 217.44 182.65 91.86 77.16 
3Сахар-песок99.85217.10 216.77 91.72 91.58 
4Ядро ореха жареное97.5 163.67 159.58 69.14 67.42 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 30.79 8.31 13.01 3.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 0.95 0.92 0.40 0.39 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.86 0.82 0.36 0.35 
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.36 0.18 0.15 0.076
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.18 —   0.076—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого12.0 88.0 1094.96 963.28 462.58 406.95 
Потери 1.9%18.28 7.72 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 422.46 399.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94877%88.0 10.39 9.14 4.39 3.86 
Упек/уварка 6.91%74.90 31.64 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94877%94.5 9.67 9.14 4.09 3.86 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 157.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 66.15 7.94 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 17.64 4.76 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 183.01 111.77 
Потери 3.6%25.61 4.02 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 157.16 107.75 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.29 2.01 
Упек/уварка 10.92%124.84 19.62 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.93 2.01 
№071 Сироп кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  325.14 —   10.38 —   
3Кофе натуральный жареный96.0 43.72 41.97 1.40 1.34 
Итого32.0 68.0 1024.60 696.73 32.70 22.23 
Потери 2.4%16.73 0.53 
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 31.91 21.70 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.39 0.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.39 0.27 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.33 2.33 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.89 1.61 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.47 0.37 
5Эссенция—  4.40 —   0.023—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 8.59 5.36 
Потери 7.1%71.83 0.38 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.30 4.98 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.30 0.19 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.78 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.20 0.19 
Сводная рецептура, k=1.019534
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 757.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 222.02 186.49 226.35 190.14 
2Сахар-песок99.85214.19 213.87 218.38 218.05 
3Мука в/с85.5 196.50 168.01 200.34 171.29 
4Ядро ореха жареное97.5 69.14 67.42 70.49 68.73 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 66.15 7.94 67.44 8.09 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 30.65 8.27 31.25 8.44 
7Шоколад "Узорчатый"99.4 15.14 15.05 15.44 15.35 
8вода—  10.38 —   10.58 —   
9Меланж27.0 3.88 1.05 3.96 1.07 
10Кофе натуральный жареный96.0 1.40 1.34 1.42 1.37 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.28 1.28 1.31 1.30 
12Эссенция—  1.19 —   1.21 —   
13Коньяк или вино десертное—  0.52 —   0.53 —   
14Крахмал картофельный80.0 0.47 0.37 0.48 0.38 
15Соль96.5 0.40 0.39 0.41 0.39 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.36 0.35 0.37 0.35 
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.15 0.0760.16 0.078
18Аммоний углекислый (E503(i))—  0.076—   0.078—   
19Лимонная кислота (E330)98.0 0.0760.0750.0780.076
Итого833.98 671.98 850.27 685.11 
Суммарные пофазные потери 2.6%17.70 
Прочие потери 1.9%13.13 
Общие потери 4.5%30.83 
Выход86.4 757.10 654.28 757.10 654.28 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №138 Торт "Вард" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: