Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-кремовые торты → №138 Торт "Вард" → №138 → Технологическая карта

Технологическая карта №138 Торт "Вард"

Масса 1 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г						Расход сырья на 0.2897 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Полуфабрикат песочный с орехом (в №136, 138)	№059 Крем "Шарлотт" (основной)	№070 Крем "Шарлотт" кофейный	№060 Сироп "Шарлотт"	№071 Сироп кофейный	№002 Крошка бисквитная жареная	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	84.0	35.8	25.9	24.9	—	—	—	86.6	72.7
Сахар-песок	99.85	35.8	—	—	38.7	8.2	0.91	83.61	83.41
Мука в/с	85.5	75.9	—	—	—	—	0.74	76.64	65.53
Ядро ореха жареное	97.5	27.0	—	—	—	—	—	27.0	26.3
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	—	—	—	25.8	—	—	25.8	3.1
Зарегистрироваться	27.0	5.1	—	—	6.9	—	—	12.0	3.3
вода	—	—	—	—	—	4.0	—	4.0	—
Меланж	27.0	—	—	—	—	—	1.5	1.5	0.41
Кофе натуральный жареный	96.0	—	—	—	—	0.54	—	0.54	0.52
Пудра ванильная	99.85	—	0.25	0.25	—	—	—	0.5	0.5
Зарегистрироваться	—	0.45	—	—	—	—	0.01	0.46	—
Коньяк или вино десертное	—	—	0.1	0.1	—	—	—	0.2	—
Крахмал картофельный	80.0	—	—	—	—	—	0.18	0.18	0.15
Соль	96.5	0.16	—	—	—	—	—	0.16	0.15
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	0.14	—	—	—	—	—	0.14	0.13
Зарегистрироваться	50.0	0.06	—	—	—	—	—	0.06	0.03
Аммоний углекислый (E503(i))	—	0.03	—	—	—	—	—	0.03	—
Лимонная кислота (E330)	98.0	0.03	—	—	—	—	—	0.03	0.03
Итого сырья на полуфабрикаты		180.47	26.25	25.25	71.4	12.74	3.34	—	—
Зарегистрироваться	68.6	—	36.4	24.9	—	—	—	—	—
№071 Сироп кофейный	68.0	—	—	12.4	—	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		180.47	62.65	62.55	71.4	12.74	3.34	—	—
Выход полуфабрикатов		164.8	61.3	61.3	61.3	12.4	2.1	—	—
Зарегистрироваться	99.4	—	—	—	—	—	—	5.9	5.9
Итого сырья		—	—	—	—	—	—	325.35	262.16
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		161.7	60.1	60.1	—	—	2.0	—	—
Выход готовой продукции	86.4								250.4
Влажность	13.6%	5.5 ±1.5%	25.0 ±2.0%	25.4 ±2.0%	31.4 ±1.5%	32.0 ±4.0%	6.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
Приготовление - №071 Сироп кофейный
Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
Приготовление - Полуфабрикат песочный с орехом (в №136, 138)
Приготовление - №070 Крем "Шарлотт" кофейный
Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)
Приготовление - №138 Торт "Вард"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Приготовление - №071 Сироп кофейный

Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"

Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Приготовление - Полуфабрикат песочный с орехом (в №136, 138)

Приготовление - №070 Крем "Шарлотт" кофейный

Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №138 Торт "Вард"

Слои песочного полуфабриката с орехами соединены кремом "Шарлотт". Поверхность украшена кремами "Шарлотт" кофейным и белым и узорчатым шоколадом. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой.