KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-кремовые торты → №138 Торт "Вард" → №138 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №138 Торт "Вард"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 237.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 70.95 59.60 
Сахар-песок99.8568.45 68.34 
Мука в/с85.5 62.79 53.69 
Ядро ореха жареное97.5 22.10 21.54 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 21.14 2.54 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 9.79 2.64 
Шоколад "Узорчатый"99.4 4.84 4.81 
вода—  3.32 —   
Меланж27.0 1.24 0.34 
Кофе натуральный жареный96.0 0.45 0.43 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.41 0.41 
Эссенция—  0.38 —   
Коньяк или вино десертное—  0.17 —   
Крахмал картофельный80.0 0.15 0.12 
Соль96.5 0.13 0.12 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.12 0.11 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0490.024
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.024—   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.0240.024
Итого214.74 
Выход в готовом изделии86.4 237.30 205.07 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %13.620 максимум
общий сахар, %68.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.110-16 максимум
молочный жир, %56.515 максимум
общий жир, %7125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.8
белки, %14
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №138 Торт "Вард" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: