1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №138 Торт "Вард" №138
Описание: Слои песочного полуфабриката с орехами соединены кремом "Шарлотт". Поверхность украшена кремами "Шарлотт" кофейным и белым и узорчатым шоколадом. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 16.86 | 7.89 | 139.41 | 66.43 |
Сахар-песок | 16.27 | 7.61 | 134.50 | 64.09 |
Мука в/с | 14.92 | 6.99 | 123.39 | 58.80 |
Ядро ореха жареное | 5.25 | 2.46 | 43.42 | 20.69 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 5.02 | 2.35 | 41.54 | 19.79 |
Зарегистрироваться | 2.33 | 1.09 | 19.24 | 9.17 |
Шоколад "Узорчатый" | 1.15 | 0.54 | 9.51 | 4.53 |
вода | 0.79 | 0.37 | 6.52 | 3.10 |
Меланж | 0.29 | 0.14 | 2.44 | 1.16 |
Кофе натуральный жареный | 0.11 | 0.050 | 0.88 | 0.42 |
Зарегистрироваться | 0.10 | 0.046 | 0.80 | 0.38 |
Эссенция | 0.090 | 0.042 | 0.75 | 0.36 |
Коньяк или вино десертное | 0.039 | 0.018 | 0.32 | 0.15 |
Крахмал картофельный | 0.035 | 0.017 | 0.29 | 0.14 |
Соль | 0.030 | 0.014 | 0.25 | 0.12 |
Зарегистрироваться | 0.028 | 0.013 | 0.23 | 0.11 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 0.012 | 0.005 | 0.10 | 0.046 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | 0.006 | 0.003 | 0.048 | 0.023 |
Лимонная кислота (E330) | 0.006 | 0.003 | 0.048 | 0.023 |
Итого | 63.34 | 29.65 | 523.68 | 249.54 |
Выход | 56.40 | 26.40 | 466.30 | 222.20 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №138 Торт "Вард"
- Технологическая карта №138 Торт "Вард"
- Энергетическая ценность №138 Торт "Вард"
- Массовая доля сахара и жира №138 Торт "Вард"
- Пищевая ценность №138 Торт "Вард"
- Конструктор ганаша №138 Торт "Вард"
- Стоимость сырья для №138 Торт "Вард"
- Рецептура для домашнего приготовления №138 Торт "Вард"
- Технологическая инструкция №138 Торт "Вард"
- Рецептура №138 Торт "Вард"
- Технико-технологическая карта №138 Торт "Вард"