KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-кремовые торты → №136 Торт "Заря" → №136 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №136 Торт "Заря"

Масса 1 кг.

№136
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 389.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 207.50 155.62 80.90 60.68 
3№070 Крем "Шарлотт" кофейный74.6 207.50 154.80 80.90 60.35 
4Шоколад "Узорчатый"99.4 20.00 19.88 7.80 7.75 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 2.73 2.57 
Итого13.6 86.4 1000.00 864.19 389.90 336.95 
Выход13.6 86.4 1000.00 864.19 336.95 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 34.16 28.69 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.33 0.33 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.13 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 82.69 61.98 
Потери 2.1%16.09 1.30 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 80.90 60.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.87 0.65 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.050
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.87 0.65 
№070 Крем "Шарлотт" кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 406.28 278.55 32.87 22.54 
3№071 Сироп кофейный68.0 203.14 138.14 16.43 11.18 
4Пудра ванильная99.854.06 4.05 0.33 0.33 
5Коньяк или вино десертное—  1.65 —   0.13 —   
Итого25.4 74.6 1021.41 762.01 82.64 61.65 
Потери 2.1%16.01 1.30 
Выход25.4 74.6 1000.00 746.00 80.90 60.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 0.87 0.65 
Упек/уварка -0.0%-0.050-0.004
Потери после упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 0.87 0.65 
Полуфабрикат песочный с орехом (в №136, 138) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 217.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 217.44 182.65 47.31 39.74 
3Сахар-песок99.85217.10 216.77 47.23 47.16 
4Ядро ореха жареное97.5 163.67 159.58 35.61 34.72 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 30.79 8.31 6.70 1.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 0.95 0.92 0.21 0.20 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.86 0.82 0.19 0.18 
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.36 0.18 0.0780.039
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.18 —   0.039—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого12.0 88.0 1094.96 963.28 238.22 209.57 
Потери 1.9%18.28 3.98 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 217.56 205.60 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94877%88.0 10.39 9.14 2.26 1.99 
Упек/уварка 6.91%74.90 16.30 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94877%94.5 9.67 9.14 2.10 1.99 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 34.07 4.09 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 9.08 2.45 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 94.25 57.56 
Потери 3.6%25.61 2.07 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 80.94 55.49 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.70 1.04 
Упек/уварка 10.92%124.84 10.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.51 1.04 
№071 Сироп кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  325.14 —   5.34 —   
3Кофе натуральный жареный96.0 43.72 41.97 0.72 0.69 
Итого32.0 68.0 1024.60 696.73 16.84 11.45 
Потери 2.4%16.73 0.27 
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 16.43 11.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.20 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.20 0.14 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.20 1.20 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.97 0.83 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.24 0.19 
5Эссенция—  4.40 —   0.012—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 4.42 2.76 
Потери 7.1%71.83 0.20 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.73 2.57 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.16 0.10 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.43 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.10 0.10 
Сводная рецептура, k=1.021674
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 389.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 114.34 96.04 116.82 98.12 
2Сахар-песок99.85110.31 110.14 112.70 112.53 
3Мука в/с85.5 101.20 86.52 103.39 88.40 
4Ядро ореха жареное97.5 35.61 34.72 36.38 35.47 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 34.07 4.09 34.80 4.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 15.78 4.26 16.13 4.35 
7Шоколад "Узорчатый"99.4 7.80 7.75 7.97 7.92 
8вода—  5.34 —   5.46 —   
9Меланж27.0 2.00 0.54 2.04 0.55 
10Кофе натуральный жареный96.0 0.72 0.69 0.73 0.70 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.66 0.66 0.67 0.67 
12Эссенция—  0.61 —   0.63 —   
13Коньяк или вино десертное—  0.27 —   0.27 —   
14Крахмал картофельный80.0 0.24 0.19 0.25 0.20 
15Соль96.5 0.21 0.20 0.21 0.20 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.19 0.18 0.19 0.18 
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0780.0390.0800.040
18Аммоний углекислый (E503(i))—  0.039—   0.040—   
19Лимонная кислота (E330)98.0 0.0390.0380.0400.039
Итого429.49 346.06 438.80 353.57 
Суммарные пофазные потери 2.6%9.12 
Прочие потери 2.1%7.50 
Общие потери 4.7%16.62 
Выход86.4 389.90 336.95 389.90 336.95 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №136 Торт "Заря" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: