KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-кремовые торты → №136 Торт "Заря" → №136 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№136 Торт "Заря"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №136 Торт "Заря".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №071 Сироп кофейный

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Полуфабрикат песочный с орехом (в №136, 138)

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №059 Крем "Шарлотт" (основной)

      Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

      Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №136 Торт "Заря" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №059 Крем "Шарлотт" (основной)75,0207,50155,62207,50155,62
    №070 Крем "Шарлотт" кофейный74,6207,50154,80207,50154,80
    Шоколад "Узорчатый"99,420,0019,8820,0019,88
    №002 Крошка бисквитная жареная94,07,006,587,006,58
    Итого86,41000,00864,191000,00864,19
    Выход86,41000,00864,191000,00864,19
    №059 Крем "Шарлотт" (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 207.5 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0422,23354,6787,6173,59
    Пудра ванильная99,854,104,090,850,85
    Коньяк или вино десертное 1,64 0,34 
    Итого75,01022,08766,09212,08158,96
    Потери 2.1%16,093,34
    Выход75,01000,00750,00207,50155,62

    Влажность 25.0 ±2.0%

    №070 Крем "Шарлотт" кофейный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 207.5 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №060 Сироп "Шарлотт"68,6406,28278,5584,3057,80
    №071 Сироп кофейный68,0203,14138,1442,1528,66
    Пудра ванильная99,854,064,050,840,84
    Коньяк или вино десертное 1,65 0,34 
    Итого74,61021,41762,01211,94158,12
    Потери 2.1%16,013,32
    Выход74,61000,00746,00207,50154,80

    Влажность 25.4 ±2.0%

    Полуфабрикат песочный с орехом (в №136, 138)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 558 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0217,44182,65121,33101,92
    Сахар-песок99,85217,10216,77121,14120,96
    Ядро ореха жареное97,5163,67159,5891,3389,04
    Яйца куриные [яйцо куриное]27,030,798,3117,184,64
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Соль96,50,950,920,530,51
    Какао-порошок [Скурихин]95,00,860,820,480,46
    Сода пищевая (E500(ii))50,00,360,180,200,10
    Аммоний углекислый (E503(i)) 0,18 0,10 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого88,01094,96963,28610,99537,51
    Потери 1.9%18,2810,20
    Выход94,51000,00945,00558,00527,31

    Влажность 5.5 ±1.5%

    №060 Сироп "Шарлотт"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 207.58 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,9050,5187,3710,48
    Яйца куриные [яйцо куриное]27,0112,2430,3023,306,29
    Итого61,11164,48711,21241,72147,63
    Потери 3.6%25,615,32
    Выход68,61000,00685,60207,58142,32

    Влажность 31.4 ±1.5%

    №071 Сироп кофейный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 42.15 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода 325,14 13,71 
    Кофе натуральный жареный96,043,7241,971,841,77
    Итого68,01024,60696,7343,1929,37
    Потери 2.4%16,730,71
    Выход68,01000,00680,0042,1528,66

    Влажность 32.0 ±4.0%

    №002 Крошка бисквитная жареная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 7 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85439,72439,063,083,07
    Мука в/с85,5356,18304,532,492,13
    Крахмал картофельный80,087,9570,360,620,49
    Эссенция 4,40 0,031 
    Итого62,41621,131011,8311,357,08
    Потери 7.1%71,830,50
    Выход94,01000,00940,007,006,58

    Влажность 6.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.021674
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85282,91282,49289,05288,61
    Мука в/с85,5259,55221,91265,17226,72
    Ядро ореха жареное97,591,3389,0493,3190,97
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,087,3710,4889,2610,71
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Шоколад "Узорчатый"99,420,0019,8820,4320,31
    вода 13,71 14,00 
    Меланж27,05,131,395,241,42
    Кофе натуральный жареный96,01,841,771,881,81
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция 1,57 1,60 
    Коньяк или вино десертное 0,68 0,70 
    Крахмал картофельный80,00,620,490,630,50
    Соль96,50,530,510,540,52
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сода пищевая (E500(ii))50,00,200,100,210,10
    Аммоний углекислый (E503(i)) 0,10 0,10 
    Лимонная кислота (E330)98,00,100,100,100,10
    Итого 1101,54887,571125,41906,81
    Суммарные пофазные потери 2.63%23,38
    Прочие потери 2.12%19,24
    Общие потери 4.7%42,62
    Выход86,41000,00864,191000,00864,19
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №059 Крем "Шарлотт" (основной)
    Влажность, %25.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %46.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %59.9
    №070 Крем "Шарлотт" кофейный
    Влажность, %25.4 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %44.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %51.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %60.2
    Полуфабрикат песочный с орехом (в №136, 138)
    Влажность, %5.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %28.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %23.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %80.1
    №060 Сироп "Шарлотт"
    Влажность, %31.4 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.4
    №071 Сироп кофейный
    Влажность, %32.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.7
    №002 Крошка бисквитная жареная
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     В том числе:
      Молочный белок, г0.4
    Жиры, г303683
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Молочный жир, г23.8
    Масло какао, %0.0
    Углеводы, г4713365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г28.8
      Полисахариды, г18.4
    Зола, г0.5
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг108.5
     Витамин а rae, мкг200.425800
     Тиамин, мг0.161.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг2.61518
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.1060
     Витамин е, мг1.41410
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг23.421000
     Магний, мг31.88400
     Натрий, мг41.7
     Фосфор, мг78.710800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.7514
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.7611
     Холестерин, мг81.4
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.0
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.0
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %25.0
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.2
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.6
     Жир, г30.0