KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-кремовые торты → №136 Торт "Заря" → №136 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №136 Торт "Заря"

Масса 1 кг.

№136
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 272 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 207.50 155.62 56.44 42.33 
3№070 Крем "Шарлотт" кофейный74.6 207.50 154.80 56.44 42.10 
4Шоколад "Узорчатый"99.4 20.00 19.88 5.44 5.41 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 1.90 1.79 
Итого13.6 86.4 1000.00 864.19 272.00 235.06 
Выход13.6 86.4 1000.00 864.19 235.06 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 23.83 20.02 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.23 0.23 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.093—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 57.69 43.24 
Потери 2.1%16.09 0.91 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 56.44 42.33 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.61 0.45 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.035
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.61 0.45 
№070 Крем "Шарлотт" кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 406.28 278.55 22.93 15.72 
3№071 Сироп кофейный68.0 203.14 138.14 11.47 7.80 
4Пудра ванильная99.854.06 4.05 0.23 0.23 
5Коньяк или вино десертное—  1.65 —   0.093—   
Итого25.4 74.6 1021.41 762.01 57.65 43.01 
Потери 2.1%16.01 0.90 
Выход25.4 74.6 1000.00 746.00 56.44 42.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 0.61 0.45 
Упек/уварка -0.0%-0.050-0.003
Потери после упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 0.61 0.45 
Полуфабрикат песочный с орехом (в №136, 138) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 151.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 217.44 182.65 33.00 27.72 
3Сахар-песок99.85217.10 216.77 32.95 32.90 
4Ядро ореха жареное97.5 163.67 159.58 24.84 24.22 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 30.79 8.31 4.67 1.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 0.95 0.92 0.14 0.14 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.86 0.82 0.13 0.12 
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.36 0.18 0.0550.027
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.18 —   0.027—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого12.0 88.0 1094.96 963.28 166.19 146.20 
Потери 1.9%18.28 2.77 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 151.78 143.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94877%88.0 10.39 9.14 1.58 1.39 
Упек/уварка 6.91%74.90 11.37 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94877%94.5 9.67 9.14 1.47 1.39 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 23.76 2.85 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 6.34 1.71 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 65.75 40.16 
Потери 3.6%25.61 1.45 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 56.46 38.71 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.18 0.72 
Упек/уварка 10.92%124.84 7.05 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.05 0.72 
№071 Сироп кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  325.14 —   3.73 —   
3Кофе натуральный жареный96.0 43.72 41.97 0.50 0.48 
Итого32.0 68.0 1024.60 696.73 11.75 7.99 
Потери 2.4%16.73 0.19 
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 11.47 7.80 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.14 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.14 0.10 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.84 0.84 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.68 0.58 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.17 0.13 
5Эссенция—  4.40 —   0.008—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.09 1.93 
Потери 7.1%71.83 0.14 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.90 1.79 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.11 0.068
Упек/уварка 33.6%525.38 1.00 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0730.068
Сводная рецептура, k=1.021674
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 272 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 79.76 67.00 81.49 68.45 
2Сахар-песок99.8576.95 76.84 78.62 78.50 
3Мука в/с85.5 70.60 60.36 72.13 61.67 
4Ядро ореха жареное97.5 24.84 24.22 25.38 24.75 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 23.76 2.85 24.28 2.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 11.01 2.97 11.25 3.04 
7Шоколад "Узорчатый"99.4 5.44 5.41 5.56 5.52 
8вода—  3.73 —   3.81 —   
9Меланж27.0 1.40 0.38 1.43 0.38 
10Кофе натуральный жареный96.0 0.50 0.48 0.51 0.49 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.46 0.46 0.47 0.47 
12Эссенция—  0.43 —   0.44 —   
13Коньяк или вино десертное—  0.19 —   0.19 —   
14Крахмал картофельный80.0 0.17 0.13 0.17 0.14 
15Соль96.5 0.14 0.14 0.15 0.14 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.13 0.12 0.13 0.13 
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0550.0270.0560.028
18Аммоний углекислый (E503(i))—  0.027—   0.028—   
19Лимонная кислота (E330)98.0 0.0270.0270.0280.027
Итого299.62 241.42 306.11 246.65 
Суммарные пофазные потери 2.6%6.36 
Прочие потери 2.1%5.23 
Общие потери 4.7%11.59 
Выход86.4 272.00 235.06 272.00 235.06 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №136 Торт "Заря" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: