KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель леденцовая → №034 Карамель "Серпантин", завернутая → Готовая карамель → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №034 Карамель "Серпантин", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 150.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85107.18 107.02 
Патока крахмальная78.0 53.59 41.80 
Лимонная кислота (E330)91.2 1.51 1.38 
Эссенция яблочная—  0.075—   
Эссенция дюшес—  0.038—   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.038—   
Краска желтая—  0.030—   
Краска синяя—  0.015—   
Итого150.20 
Выход в готовом изделии98.3 150.20 147.65 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.720 максимум
общий сахар, %127.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №034 Карамель "Серпантин", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: