KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с фруктово-ягодными начинками → №053 Карамель "Волнистая", завернутая → Готовая карамель → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №053 Карамель "Волнистая", завернутая

Готовая карамель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 981.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка84.0 335.00 281.40 328.80 276.19 
Итого6.7 93.3 1003.00 935.37 984.44 918.07 
Потери 0.3%2.77 2.72 
Выход6.7 93.3 1000.00 932.60 915.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.14818%93.3 1.49 1.39 1.46 1.36 
Упек/уварка 0.0%0.0280.027
Потери после упека/уварки, усушки 0.14818%93.3 1.49 1.39 1.46 1.36 
Рецептуры
Карамельная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 655.64 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 352.78 275.17 231.30 180.41 
3Лимонная кислота (E330)91.2 9.00 8.21 5.90 5.38 
4Краска желтая—  1.00 —   0.66 —   
5Эссенция цитрусовая—  1.00 —   0.66 —   
Итого7.6 92.4 1069.35 987.89 701.11 647.70 
Потери 0.9%8.89 5.83 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 655.64 641.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44985%92.4 4.81 4.44 3.15 2.91 
Упек/уварка 5.64%60.00 39.34 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44985%97.9 4.54 4.44 2.98 2.91 
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 328.8 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 493.80 49.38 162.36 16.24 
3Патока крахмальная78.0 267.87 208.94 88.08 68.70 
4Подварка тыквенно-яблочная69.0 75.03 51.77 24.67 17.02 
5Спирт—  25.00 —   8.22 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция цитрусовая—  0.98 —   0.32 —   
Итого39.5 60.5 1401.37 847.63 460.77 278.70 
Потери 0.9%7.63 2.51 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 328.80 276.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4498%60.5 6.30 3.81 2.07 1.25 
Упек/уварка 27.99%390.53 128.41 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4498%84.0 4.54 3.81 1.49 1.25 
Сводная рецептура, k=1.00587
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 981.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85638.41 637.45 642.16 641.19 
2Патока крахмальная78.0 319.37 249.11 321.25 250.57 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 162.36 16.24 163.32 16.33 
4Подварка тыквенно-яблочная69.0 24.67 17.02 24.81 17.12 
5Спирт—  8.22 —   8.27 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 7.22 6.58 7.26 6.62 
7Эссенция цитрусовая—  0.98 —   0.98 —   
8Краска желтая—  0.66 —   0.66 —   
Итого1161.88 926.40 1168.71 931.84 
Суммарные пофазные потери 1.2%11.06 
Прочие потери 0.58%5.44 
Общие потери 1.8%16.49 
Выход93.3 981.50 915.35 981.50 915.35 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №053 Карамель "Волнистая", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: