KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с фруктово-ягодными начинками → №055 Карамель "Встречная", глазированная завернутая → Начинка → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Начинка

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 211.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85116.19 116.01 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 97.70 9.77 
Патока крахмальная78.0 58.11 45.32 
Подварка фруктовая69.0 10.28 7.09 
Спирт—  5.15 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.0 2.06 0.82 
Эссенция фруктовая—  0.11 —   
Итого179.02 
Выход в готовом изделии84.0 211.20 177.41 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %16.020 максимум
общий сахар, %154.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.3
спирт, %5.1
Рецептуры

№055 Карамель "Встречная", глазированная завернутая (Начинка) входит в рецептуры:

№055 Карамель "Встречная", глазированная завернутаяКарамель неглазированная
№055 Карамель "Встречная", глазированная завернутаяГотовая карамель

Рецептура на №055 Карамель "Встречная", глазированная завернутая (Начинка) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: