KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с фруктово-ягодными начинками → №057 Карамель "Груша", завернутая → Готовая карамель → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №057 Карамель "Груша", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 797.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85529.34 528.54 
Патока крахмальная78.0 264.67 206.44 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 154.43 15.44 
Молочная кислота (E270)40.0 5.62 2.25 
Лимонная кислота (E330)91.2 3.14 2.87 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.80 —   
Краска желтая—  0.13 —   
Краска синяя—  0.13 —   
Итого755.54 
Выход в готовом изделии93.0 797.60 742.17 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %7.020 максимум
общий сахар, %642.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %1.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.4
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №057 Карамель "Груша", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: