KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с фруктово-ягодными начинками → №057 Карамель "Груша", завернутая → Готовая карамель → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №057 Карамель "Груша", завернутая

Готовая карамель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка84.0 350.00 294.00 13.20 11.08 
Итого7.0 93.0 1003.01 933.30 37.81 35.19 
Потери 0.3%2.80 0.11 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.50 35.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.14983%93.0 1.50 1.40 0.0570.053
Упек/уварка 0.0%0.0040.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.14983%93.0 1.50 1.40 0.0570.053
Рецептуры
Карамельная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.62 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 353.77 275.94 8.71 6.79 
3Лимонная кислота (E330)91.2 6.00 5.47 0.15 0.13 
4Эссенция грушевая—  1.00 —   0.025—   
5Краска желтая—  0.25 —   0.006—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого7.6 92.4 1068.81 987.89 26.31 24.32 
Потери 0.9%8.89 0.22 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 24.62 24.10 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45001%92.4 4.81 4.45 0.12 0.11 
Упек/уварка 5.59%59.46 1.46 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45001%97.9 4.54 4.45 0.11 0.11 
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.2 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 550.00 55.00 7.26 0.73 
3Патока крахмальная78.0 282.55 220.39 3.73 2.91 
4Молочная кислота (E270)40.0 20.00 8.00 0.26 0.11 
5Эссенция грушевая—  0.98 —   0.013—   
Итого40.2 59.8 1418.63 847.64 18.72 11.18 
Потери 0.9%7.64 0.10 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 13.20 11.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45074%59.8 6.39 3.82 0.0840.050
Упек/уварка 28.87%407.69 5.38 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45074%84.0 4.55 3.82 0.0600.050
Сводная рецептура, k=1.005829
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 37.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8524.88 24.84 25.02 24.98 
2Патока крахмальная78.0 12.44 9.70 12.51 9.76 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 7.26 0.73 7.30 0.73 
4Молочная кислота (E270)40.0 0.26 0.11 0.27 0.11 
5Лимонная кислота (E330)91.2 0.15 0.13 0.15 0.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.038—   0.038—   
7Краска желтая—  0.006—   0.006—   
8Краска синяя—  0.006—   0.006—   
Итого45.03 35.51 45.29 35.71 
Суммарные пофазные потери 1.2%0.43 
Прочие потери 0.58%0.21 
Общие потери 1.8%0.63 
Выход93.0 37.70 35.08 37.70 35.08 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №057 Карамель "Груша", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: