_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№008 Козинак из орехов
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №008 Козинак из орехов.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- патока или глюкозный сироп
- масло сливочное
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №008 Козинак из орехов проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 352,00 351,47 Патока крахмальная 78,0 176,00 137,28 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 5,20 4,37 Итого 94,2 1061,10 999,90 Потери 2.99% 29,90 Выход 97,0 1000,00 970,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 24 28 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.4 Углеводы, г 52 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 43.5 Полисахариды, г 8.8 Зола, г 1.4 Зарегистрироваться Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 1.9 Витамин а rae, мкг 3.3 0 800 Тиамин, мг 0.4 27 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 9.7 54 18 Ниацин, мг 6.8 Холин, мг 26.9 Пантотеновая кислота, мг 0.9 15 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 122.9 61 200 Витамин с, мг 2.7 5 60 Витамин е, мг 5.2 52 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 44.2 4 1000 Магний, мг 95.4 24 400 Натрий, мг 25.6 Фосфор, мг 187.4 23 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.9 20 14 Марганец, мг 1.0 Медь, мг 0.6 Селен, мкг 3.7 5 70 Цинк, мг 1.7 11 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.0 0 11 Холестерин, мг 1.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 0.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 23.6