KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Восточные сладости → типа мягких конфет → №035 Лукум с изюмом → №035 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №035 Лукум с изюмом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 623.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85360.12 359.57 
вода—  88.47 —   
Патока крахмальная78.0 66.38 51.78 
Крахмал картофельный80.0 48.54 38.83 
Изюм80.0 38.00 30.40 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 36.06 24.88 
Белок яичный сырой12.0 14.47 1.74 
Лимонная кислота (E330)91.2 1.75 1.59 
Ванилин—  0.19 —   
Итого508.79 
Выход в готовом изделии77.8 623.90 485.39 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %22.220 максимум
общий сахар, %417.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %2.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №035 Лукум с изюмом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: