KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Восточные сладости → типа мягких конфет → №036 Лукум с корицей → №036 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №036 Лукум с корицей

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 505.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85288.81 288.38 
вода—  83.82 —   
Патока крахмальная78.0 58.67 45.76 
Крахмал картофельный80.0 42.99 34.39 
Сахарная пудра99.8529.94 29.90 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 12.64 1.52 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 10.77 10.23 
Корица100.0 1.37 1.37 
Лимонная кислота (E330)91.2 1.11 1.01 
Ванилин—  0.15 —   
Итого412.57 
Выход в готовом изделии77.8 505.80 393.51 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %22.220 максимум
общий сахар, %327.925-30 минимум
масло какао, %1.510-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %8.210-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %1.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %4.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №036 Лукум с корицей содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: