KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Восточные сладости → типа мягких конфет → №037 Лукум с курагой → №037 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №037 Лукум с курагой

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 764.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85398.23 397.63 
вода—  116.69 —   
Патока крахмальная78.0 81.37 63.47 
Крахмал картофельный80.0 59.50 47.60 
Курага (абрикосы сушеные)79.8 46.58 37.17 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 44.21 30.50 
Сахарная пудра99.8543.21 43.15 
Белок яичный сырой12.0 17.74 2.13 
Лимонная кислота (E330)91.2 2.14 1.95 
Ванилин—  0.21 —   
Итого623.61 
Выход в готовом изделии77.0 764.80 588.90 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %23.020 максимум
общий сахар, %498.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %4.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №037 Лукум с курагой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: