KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Восточные сладости → типа мягких конфет → №039 Лукум "Урожай" → №039 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №039 Лукум "Урожай"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 781.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85451.51 450.84 
вода—  119.76 —   
Крахмал картофельный80.0 66.18 52.94 
Патока крахмальная78.0 66.02 51.50 
Концентрат квасного сусла72.0 46.10 33.19 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8544.46 44.39 
Белок яичный сырой12.0 23.28 2.79 
Лимонная кислота (E330)91.2 1.64 1.50 
Итого637.14 
Выход в готовом изделии77.8 781.30 607.85 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %22.220 максимум
общий сахар, %499.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %2.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №039 Лукум "Урожай" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: