KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Восточные сладости → типа мягких конфет → №078 Щербет "Кавказский" → №078 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №078 Щербет "Кавказский"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 229.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85103.07 102.91 
Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные]97.5 66.50 64.84 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 35.19 26.04 
Патока крахмальная78.0 17.85 13.92 
Маргарин84.0 8.92 7.50 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.28 —   
Эссенция ирисовая—  0.69 —   
Итого215.21 
Выход в готовом изделии91.0 229.40 208.75 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %9.020 максимум
общий сахар, %127.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %2.915 максимум
общий жир, %4425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %7.2
белки, %19
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №078 Щербет "Кавказский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: