_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№079 Щербет "Колобок"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №079 Щербет "Колобок".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- ядро кешью сырого
- патока или глюкозный сироп
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №079 Щербет "Колобок" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 233,10 172,49 Ядро кешью сырого 94,0 178,50 167,79 Патока крахмальная 78,0 99,20 77,38 Ванилин 0,20 Итого 91,0 1042,60 948,46 Потери 3.0% 28,46 Выход 92,0 1000,00 920,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.6 Жиры, г 10 12 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 1.9 Углеводы, г 75 21 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 69.5 Полисахариды, г 5.9 Зола, г 1.0 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Витамин а rae, мкг 10.7 1 800 Тиамин, мг 0.1 7 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.6 9 18 Ниацин, мг 0.4 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 1.0 10 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 82.0 8 1000 Магний, мг 55.4 14 400 Натрий, мг 40.5 Фосфор, мг 89.9 11 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 7 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 6.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 6.7 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 4.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 2.6 Жир, г 10.3