KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Восточные сладости → типа мягких конфет → №094 Щербет с цукатами → №094 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №094 Щербет с цукатами

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 195.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85142.08 141.87 
Цукаты83.0 30.00 24.90 
Патока крахмальная78.0 17.85 13.92 
вода—  10.57 —   
Лимонная кислота (E330)91.2 0.55 0.50 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.27 —   
Итого181.19 
Выход в готовом изделии90.0 195.30 175.77 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %10.020 максимум
общий сахар, %165.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №094 Щербет с цукатами содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: