KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Восточные сладости → типа мягких конфет → №098 Щербет "Южный" → №098 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №098 Щербет "Южный"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 59.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8530.50 30.46 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 12.51 9.26 
Ядро подсолнечника жареное дробленое [семена подсолнечника жареные дробленые]97.5 9.29 9.06 
Патока крахмальная78.0 5.19 4.05 
Маргарин84.0 2.04 1.72 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 1.38 1.31 
Соль96.5 0.0720.069
Итого55.92 
Выход в готовом изделии91.0 59.60 54.24 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %9.020 максимум
общий сахар, %38.825-30 минимум
масло какао, %0.210-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %1.110-16 максимум
молочный жир, %1.015 максимум
общий жир, %8.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.6
белки, %3.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №098 Щербет "Южный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: