KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Восточные сладости → Восточные сладости. Мучные изделия. → №099 Армянский домашний хлеб → №099 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №099 Армянский домашний хлеб

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 394.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 238.66 204.05 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 101.86 85.56 
Сахарная пудра99.8555.67 55.58 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 9.51 2.57 
Дрожжи хлебопекарные прессованные25.0 6.32 1.58 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.32 0.30 
Итого349.65 
Выход в готовом изделии84.5 394.80 333.61 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %15.520 максимум
общий сахар, %58.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %80.215 максимум
общий жир, %8425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.5
белки, %26
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №099 Армянский домашний хлеб содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: