_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№101 Бамия
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №101 Бамия.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- масло растительное
- вода
- яйца куриные
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №101 Бамия проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок (для сиропа) 99,85 252,60 252,22 Масло растительное 100,0 189,40 189,40 вода 76,45 Сахар-песок (на обсыпку) 99,85 63,10 63,01 Зарегистрироваться Лимонная кислота (E330) 91,2 0,77 0,70 Итого 84,0 1048,12 880,42 Потери 4.59% 40,42 Выход 84,0 1000,00 840,00 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 315,70 315,23 Масло растительное 100,0 189,40 189,40 вода 76,45 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 39,60 10,69 Зарегистрироваться Выход 84,0 1000,00 840,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 19 23 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 58 16 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 30.7 Полисахариды, г 27.7 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Витамины Витамин а rae, мкг 10.2 1 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.3 7 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин е, мг 0.6 6 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 10.4 1 1000 Магний, мг 7.0 2 400 Натрий, мг 6.8 Фосфор, мг 42.5 5 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.7 5 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 22.4 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 18.9