_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№139 Шакер-пури
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №139 Шакер-пури.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- масло сливочное
- молоко цельное
- яйца куриные
- Зарегистрироваться
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №139 Шакер-пури проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 226,50 190,26 Сахарная пудра 99,85 226,40 226,06 Молоко цельное 12,0 113,30 13,60 Сахарная пудра (на обсыпку) 99,85 28,30 28,26 Зарегистрироваться Аммоний углекислый (E503(i)) 2,30 Ванилин 0,20 Итого 80,0 1185,80 948,38 Потери 2.99% 28,38 Выход 92,0 1000,00 920,00 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 254,70 254,32 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 226,50 190,26 Молоко цельное 12,0 113,30 13,60 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 22,60 6,10 Зарегистрироваться Ванилин 0,20 Выход 92,0 1000,00 920,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.4 Жиры, г 19 23 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 18.5 Углеводы, г 64 17 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 26.2 Полисахариды, г 37.4 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 83.5 Витамин а rae, мкг 149.4 19 800 Тиамин, мг 0.1 7 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.7 10 18 Витамин е, мг 1.1 11 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 14.5 1 1000 Магний, мг 9.1 2 400 Натрий, мг 6.5 Фосфор, мг 55.8 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.8 6 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.6 5 11 Холестерин, мг 54.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 19.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.2 Жир, г 19.4