_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Полуфабрикат воздушно-ореховый (в №186)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Полуфабрикат воздушно-ореховый (в №186).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- ядро ореха (сырое)
- белок яичный сырой
- мука в/с
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Полуфабрикат воздушно-ореховый (в №186) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро ореха (сырое) 94,0 237,66 223,40 Белок яичный сырой 12,0 216,47 25,98 Мука в/с 85,5 198,05 169,33 Итого 80,9 1228,01 993,68 Потери 5.1% 50,68 Выход 94,3 1000,00 943,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 10 13 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 70 19 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 55.9 Полисахариды, г 14.1 Зола, г 0.9 Зарегистрироваться Витамины Тиамин, мг 0.2 14 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 5.4 30 18 Ниацин, мг 3.0 Холин, мг 11.8 Пантотеновая кислота, мг 0.4 7 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 54.1 27 200 Витамин с, мг 1.2 2 60 Витамин е, мг 2.6 26 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 24.1 2 1000 Магний, мг 45.8 11 400 Натрий, мг 43.0 Фосфор, мг 100.4 13 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.6 11 14 Марганец, мг 0.4 Медь, мг 0.3 Селен, мкг 1.6 2 70 Цинк, мг 0.7 5 15 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 10.4