_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Рецептура при 2-й накатке
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Рецептура при 2-й накатке.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- вода
- какао-порошок
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- Зарегистрироваться
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Рецептура корпуса
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Рецептура при 2-й накатке проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 139,30 139,09 139,30 139,09 Поливочный сироп 80,0 40,30 32,24 40,30 32,24 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 36,90 35,06 36,90 35,06 Итого 88,8 1022,20 907,35 1022,20 907,35 Потери 0.81% 7,35 7,35 Выход 90,0 1000,00 900,00 1000,00 900,00 Рецептура при 1-й накатке Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 805.7 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 173,70 173,44 139,95 139,74 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 44,70 42,46 36,01 34,21 Поливочный сироп 80,0 41,70 33,36 33,60 26,88 Итого 87,0 1010,10 879,26 813,84 708,42 Потери 1.05% 9,26 7,46 Выход 87,0 1000,00 870,00 805,70 700,96 Рецептура корпуса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 604.28 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 131,67 79,56 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 106,90 79,11 64,60 47,80 Ванилин 0,20 0,12 Итого 84,0 1005,07 844,26 607,34 510,16 Потери 0.5% 4,26 2,57 Выход 84,0 1000,00 840,00 604,28 507,59 Поливочный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 73.9 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 452,10 451,42 33,41 33,36 вода 100,87 7,45 Итого 80,0 1005,07 804,06 74,27 59,42 Потери 0.5% 4,06 0,30 Выход 80,0 1000,00 800,00 73,90 59,12 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 279,25 278,83 вода 87,02 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 72,91 69,27 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 64,60 47,80 Зарегистрироваться Ванилин 0,12 Выход 90,0 1000,00 900,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Рецептура при 1-й накатке Влажность, % 13.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 92.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.1 Рецептура корпуса Влажность, % 16.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 97.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 83.6 Поливочный сироп Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 80.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 76.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.5 Жиры, г 1.5 2 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.5 Масло какао, % 1.1 Углеводы, г 83 23 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 81.0 Полисахариды, г 1.7 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Витамин а rae, мкг 3.2 0 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.6 3 18 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.0 0 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 31.9 3 1000 Магний, мг 33.0 8 400 Натрий, мг 12.6 Фосфор, мг 62.4 8 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.9 13 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 1.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 5.7 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 1.9 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.7 Жир, г 1.6