KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже ликерное → №004 Драже в шоколаде "Метро" → Рецептура при 2-й накатке → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Рецептура при 2-й накатке

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 863.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85428.80 428.15 
Сахарная пудра99.85241.19 240.83 
вода—  75.16 —   
Какао-порошок [Скурихин]95.0 62.98 59.83 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 55.79 41.29 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 28.86 22.51 
Ванилин—  0.10 —   
Итого792.60 
Выход в готовом изделии90.0 863.70 777.33 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %10.020 максимум
общий сахар, %699.525-30 минимум
масло какао, %9.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %49.410-16 максимум
молочный жир, %4.715 максимум
общий жир, %1425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %11.5
белки, %19
спирт, %0.0
Рецептуры

№004 Драже в шоколаде "Метро" (Рецептура при 2-й накатке) входит в рецептуры:

№004 Драже в шоколаде "Метро"Рецептура при глянцевании
№004 Драже в шоколаде "Метро"Дражировка шоколадом

Рецептура на №004 Драже в шоколаде "Метро" (Рецептура при 2-й накатке) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: