KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже ликерное → №004 Драже в шоколаде "Метро" → Рецептура при глянцевании → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №004 Драже в шоколаде "Метро"

Рецептура при глянцевании
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 404.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Тальк (E553(iii))100.0 1.20 1.20 0.49 0.49 
3Кондир70.0 1.00 0.70 0.40 0.28 
4Глянец100.0 0.60 0.60 0.24 0.24 
Итого8.0 92.0 1001.80 921.58 405.33 372.87 
Потери 0.17%1.58 0.64 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 372.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.08572%92.0 0.86 0.79 0.35 0.32 
Упек/уварка 0.01%0.0830.033
Потери после упека/уварки, усушки 0.08572%92.0 0.86 0.79 0.35 0.32 
Рецептуры
Дражировка шоколадом
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 404.2 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 255.30 253.00 103.19 102.26 
3Ванилин—  0.10 —   0.040—   
Итого7.7 92.3 1000.90 923.95 404.56 373.46 
Потери 0.43%3.95 1.60 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 404.20 371.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.21388%92.3 2.14 1.98 0.87 0.80 
Упек/уварка -0.34%-3.39 -1.37 
Потери после упека/уварки, усушки 0.21388%92.0 2.15 1.98 0.87 0.80 
Рецептура при 2-й накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 301.33 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85139.30 139.09 41.97 41.91 
3Поливочный сироп80.0 40.30 32.24 12.14 9.71 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 36.90 35.06 11.12 10.56 
Итого11.2 88.8 1022.20 907.35 308.02 273.41 
Потери 0.81%7.35 2.21 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 301.33 271.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40476%88.8 4.14 3.67 1.25 1.11 
Упек/уварка 1.37%13.98 4.21 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40476%90.0 4.08 3.67 1.23 1.11 
Рецептура при 1-й накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 242.78 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85173.70 173.44 42.17 42.11 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 44.70 42.46 10.85 10.31 
4Поливочный сироп80.0 41.70 33.36 10.12 8.10 
Итого13.0 87.0 1010.10 879.26 245.23 213.47 
Потери 1.1%9.26 2.25 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 242.78 211.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.52683%87.0 5.32 4.63 1.29 1.12 
Упек/уварка -0.05%-0.55 -0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.52683%87.0 5.32 4.63 1.29 1.12 
Рецептура корпуса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 182.08 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  131.67 —   23.97 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 106.90 79.11 19.46 14.40 
4Ванилин—  0.20 —   0.036—   
Итого16.0 84.0 1005.07 844.26 183.01 153.73 
Потери 0.5%4.26 0.78 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 182.08 152.95 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25209%84.0 2.53 2.13 0.46 0.39 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25209%84.0 2.53 2.13 0.46 0.39 
Поливочный сироп Рецептура №1 (сух. 80%)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85452.10 451.42 10.07 10.05 
3вода—  100.87 —   2.25 —   
Итого20.0 80.0 1005.07 804.06 22.38 17.90 
Потери 0.5%4.06 0.090
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 22.27 17.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0560.045
Потери после упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0560.045
Кондир Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  302.34 —   0.12 —   
Итого30.0 70.0 1011.34 707.94 0.41 0.29 
Потери 1.1%7.94 0.003
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 0.40 0.28 
Потери до упека/уварки, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.0020.002
Потери после упека/уварки, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.0020.002
Глянец Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Воск (E901)100.0 333.33 333.33 0.0810.081
3Парафин (E905c(i))100.0 166.67 166.67 0.0400.040
Итого— 100.0 1000.00 1000.00 0.24 0.24 
Выход— 100.0 1000.00 1000.00 0.24 0.24 
Сводная рецептура, k=1.009345
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 404.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85149.89 149.66 151.29 151.06 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 103.19 102.26 104.16 103.22 
3Сахарная пудра99.8584.15 84.02 84.93 84.80 
4вода—  26.34 —   26.59 —   
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 21.97 20.87 22.18 21.07 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 19.46 14.40 19.65 14.54 
7Патока крахмальная78.0 10.07 7.85 10.16 7.93 
8Тальк (E553(iii))100.0 0.49 0.49 0.49 0.49 
9Масло растительное100.0 0.12 0.12 0.12 0.12 
10Воск (E901)100.0 0.0810.0810.0820.082
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.077—   0.078—   
12Парафин (E905c(i))100.0 0.0400.0400.0410.041
Итого415.87 379.80 419.76 383.35 
Суммарные пофазные потери 2.0%7.57 
Прочие потери 0.93%3.55 
Общие потери 2.9%11.12 
Выход92.0 404.60 372.23 404.60 372.23 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №004 Драже в шоколаде "Метро" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: