KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже ликерное → №004 Драже в шоколаде "Метро" → Рецептура при глянцевании → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №004 Драже в шоколаде "Метро"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 515.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85192.75 192.46 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 132.70 131.51 
Сахарная пудра99.85108.21 108.05 
вода—  33.88 —   
Какао-порошок [Скурихин]95.0 28.26 26.84 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 25.03 18.52 
Патока крахмальная78.0 12.95 10.10 
Тальк (E553(iii))100.0 0.62 0.62 
Масло растительное100.0 0.16 0.16 
Воск (E901)100.0 0.10 0.10 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.10 —   
Парафин (E905c(i))100.0 0.0520.052
Итого488.42 
Выход в готовом изделии92.0 515.50 474.26 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %8.020 максимум
общий сахар, %373.225-30 минимум
масло какао, %4.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %22.010-16 максимум
молочный жир, %2.115 максимум
общий жир, %5125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %5.1
белки, %15
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №004 Драже в шоколаде "Метро" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: