KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже ликерное → №004 Драже в шоколаде "Метро" → Рецептура при глянцевании → Сводная рецептура

Сводная рецептура №004 Драже в шоколаде "Метро"

Рецептура при глянцевании
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 674.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Тальк (E553(iii))100.0 1.20 1.20 0.81 0.81 
3Кондир70.0 1.00 0.70 0.67 0.47 
4Глянец100.0 0.60 0.60 0.40 0.40 
Итого8.0 92.0 1001.80 921.58 675.41 621.33 
Потери 0.17%1.58 1.07 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 620.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.08572%92.0 0.86 0.79 0.58 0.53 
Упек/уварка 0.01%0.0830.056
Потери после упека/уварки, усушки 0.08572%92.0 0.86 0.79 0.58 0.53 
Рецептуры
Дражировка шоколадом
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 673.53 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 255.30 253.00 171.95 170.40 
3Ванилин—  0.10 —   0.067—   
Итого7.7 92.3 1000.90 923.95 674.13 622.31 
Потери 0.43%3.95 2.66 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 673.53 619.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.21388%92.3 2.14 1.98 1.44 1.33 
Упек/уварка -0.34%-3.39 -2.28 
Потери после упека/уварки, усушки 0.21388%92.0 2.15 1.98 1.45 1.33 
Рецептура при 2-й накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 502.11 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85139.30 139.09 69.94 69.84 
3Поливочный сироп80.0 40.30 32.24 20.24 16.19 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 36.90 35.06 18.53 17.60 
Итого11.2 88.8 1022.20 907.35 513.26 455.59 
Потери 0.81%7.35 3.69 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 502.11 451.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40476%88.8 4.14 3.67 2.08 1.84 
Упек/уварка 1.37%13.98 7.02 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40476%90.0 4.08 3.67 2.05 1.84 
Рецептура при 1-й накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 404.55 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85173.70 173.44 70.27 70.17 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 44.70 42.46 18.08 17.18 
4Поливочный сироп80.0 41.70 33.36 16.87 13.50 
Итого13.0 87.0 1010.10 879.26 408.64 355.71 
Потери 1.1%9.26 3.75 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 404.55 351.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.52683%87.0 5.32 4.63 2.15 1.87 
Упек/уварка -0.05%-0.55 -0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.52683%87.0 5.32 4.63 2.15 1.87 
Рецептура корпуса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 303.41 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  131.67 —   39.95 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 106.90 79.11 32.44 24.00 
4Ванилин—  0.20 —   0.061—   
Итого16.0 84.0 1005.07 844.26 304.95 256.16 
Потери 0.5%4.26 1.29 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 303.41 254.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25209%84.0 2.53 2.13 0.77 0.65 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25209%84.0 2.53 2.13 0.77 0.65 
Поливочный сироп Рецептура №1 (сух. 80%)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85452.10 451.42 16.78 16.75 
3вода—  100.87 —   3.74 —   
Итого20.0 80.0 1005.07 804.06 37.29 29.83 
Потери 0.5%4.06 0.15 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 37.11 29.68 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0940.075
Потери после упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0940.075
Кондир Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  302.34 —   0.20 —   
Итого30.0 70.0 1011.34 707.94 0.68 0.48 
Потери 1.1%7.94 0.005
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 0.67 0.47 
Потери до упека/уварки, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.0040.003
Потери после упека/уварки, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.0040.003
Глянец Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Воск (E901)100.0 333.33 333.33 0.13 0.13 
3Парафин (E905c(i))100.0 166.67 166.67 0.0670.067
Итого— 100.0 1000.00 1000.00 0.40 0.40 
Выход— 100.0 1000.00 1000.00 0.40 0.40 
Сводная рецептура, k=1.009345
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 674.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85249.76 249.39 252.09 251.72 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 171.95 170.40 173.56 172.00 
3Сахарная пудра99.85140.22 140.00 141.53 141.31 
4вода—  43.90 —   44.31 —   
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 36.61 34.78 36.95 35.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 32.44 24.00 32.74 24.23 
7Патока крахмальная78.0 16.78 13.08 16.93 13.21 
8Тальк (E553(iii))100.0 0.81 0.81 0.82 0.82 
9Масло растительное100.0 0.20 0.20 0.20 0.20 
10Воск (E901)100.0 0.13 0.13 0.14 0.14 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.13 —   0.13 —   
12Парафин (E905c(i))100.0 0.0670.0670.0680.068
Итого692.99 632.87 699.46 638.79 
Суммарные пофазные потери 2.0%12.61 
Прочие потери 0.93%5.91 
Общие потери 2.9%18.52 
Выход92.0 674.20 620.26 674.20 620.26 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №004 Драже в шоколаде "Метро" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: